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“Con el picante siempre se va a más, nunca a menos”. Para Anilú Cigüeñas, periodista y cocinera, la relación con el picante se parece más a un proceso de enamoramiento paulatino que a un flechazo instantáneo. En su libro Mejor Si Pica, (editorial Planeta Gastro) vuelve a su Perú natal, donde “los ajíes siempre han estado presentes. Cuando empecé a viajar, descubrí cómo el picante se usa en otros lugares” explica.

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En sus viajes por el sudeste Asiático y Latinoamérica ha puesto la lupa en las cientos, sino miles, de maneras en las que cada país utiliza (y nombra) el ají, los chiles o los pimientos. “Me impresiona especialmente México. Allí todo puede picar. Si vas al cine a las palomitas le echan picante, a las bebidas a las chucherías…

A través de recetas para el día a día y con la aportación de 50 chefs de todo el mundo, recorre los usos más tradicionales del picante, repasa los mitos entorno a su poder afrodisiaco, repasa el largo viaje de los ajíes por el mundo, y desvela qué ocurre realmente cuando el cuerpo entra en contacto con un alimento picante.

El picante se entrena

El picante tiene tantos devotos como detractores. “La primera reacción siempre es de rechazo” comenta Anilú. No cabe duda de que los ajíes suponen todo un reto para los que se inician en la relación con el picante. Si vamos a comer algo de nuestro umbral no es fácil pero el picante expande la experiencia gastronómica”. Sin embargo, poco a poco la tolerancia aumenta, las papilas gustativas van cediendo y el paladar se abre.

¿Cómo es posible que en algunos casos resulta tan traumático? ¿Por qué gusta tanto el picante? Anilú tiene la respuesta: “porque hay una recompensa. El cerebro interpreta la sensación de calor como si fuera dolor y entonces, libera endorfinas para calmarlo”. Las hormonas de la felicidad son la clave de esta relación pero no solo, porque además se producen otras reacciones físicas como el moqueo, lagrimeo o el sudor, que ayuda a regular la temperatura corporal.

El picante en España

Al igual que con el cacao, el tomate o la patata, Anilú explica la poca complicidad que España ha experimentado con los ajíes a la largo de la historia. Los chiles pasaron de puntillas por Europa arraigando en pocas zonas y para usos muy concretos como la mítica Gilda. “Por ejemplo en España, siempre hay cayena. Se le ha asignado un uso muy puntual para las gulas o la sopa de ajo”.

La piparra, el pimentón, la guindilla vasca o los pimientos del piquillo son otros ejemplos populares, pero Anilú matiza “hay picantes muy desconocidos como las alegrías riojanas. Queda muchísimo por investigar aún. Conforme hablaba con gente, me descubrían nuevos productos”. Una investigación que no descarta convertir en un futuro no muy lejano en un segundo volumen.

Entremos en materia, estos son los básicos, según Anilú, para comer picante en Madrid.

EL APERITIVO

Una tapa en Arima: La Gilda 2.0 rellena de una mayonesa de piparra, salsa de aceituna, anchoa y bolitas de aceite de oliva.

Brocoli con salsa de kimchi en Taberna Recreo.


PARA COMER

El curry de Kuoco 360. Me gusta la amplia variedad de picantes que usa y destaco sus ceviches, sus bocaditos como su gamba ajillo-thai, o su steak coreano.

La ensalada de coliflor de Kitchen 154. Son unos de los pioneros en introducir el picante en Madrid.

De entre los restaurantes mexicanos, me gusta de siempre Barracuda MX, o La Tomata, donde probé por primera vez un aguachile y un chile toreado, y recientemente, el Tobalá Taco Bar. Es hot, hot, hot.

De los restaurantes chinos, el que más me gusta es Sichuan Kitchen y sus wan tan con sopa picante. ¡De otro planeta! También las berenjenas con salsa yu xiang o la ensalada de pepino picante, como opción vegetariana. Combinan chiles con pimienta de Sichuán y es una bomba. Si quieres sudar de verdad, ve a Shoo Loong  Kan y su hot pot en Legazpi.

Otro que destaco es Sal y Chili, un restaurante indio de barrio a precios muy asequibles. También su curry madrás de cordero y chana massala.

La Tasquería o El Lince de Javi Estévez, tiene varios platos en los que usa picantes de distintas latitudes y sus callos puedes elegir qué tan picantes los quieres.

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Gaman, soy muy fan de Luis Arévalo y de sus tiraditos y nigiris, que son un verdadero festín y siempre llevan  un toquecito picante. Su chirashi con salsa ponzu de jalapeños asados es brutal.

Tripea es indispensable. Su menú degustación hace uso de muchos tipos de ajíes, sobre todo peruanos. De todos sus platos me quedo con el ceviche caliente de mejillones al wok.

PARA BEBER

En Angelita, puedes pedir La Sandía (una versión del Bloody Mary), o La Tomatera hecho con tomate verde y un destilado de piparras

En Tatema, en el barrio de Lavapiés, tienes que probar el Agavarindo, ¡adictivo!

En StreetXo, David Muñoz es uno de los grandes defensores del picante, no solo en platos salados sino también en coctelería y algún postre.

De postre

Se ven pocos aún, pero en Tepic tienen el chamoy con salsa agridulce de chile morita y guajiro, granizado de maracuyá, sorbete de mango, naranja y por otro lado, el chocolate en textura con helado de café y chile morita.

EXTRA: Dónde comprar picante en Madrid

– En el Mercado de los Monteses o el Mercado Maravillas, que está lleno de puestos de Sudamérica. Encuentras ajíes frescos, congelados y secos, en salsa, en pasta… es el paraíso.

– La tienda Black Pepper & Co es el lugar perfecto para comprar especias y Luis, su dueño, sabe muchísimo.

– Las tiendas asiáticas de la calle General Margallo, o Calle Leganitos.

– Para compras online recomiendo lo chiles mexicanos de Jalapeños Tu Gitana, que cultivan en España y encuentras gran surtido de chiles frescos de temporada. La tienda La Sarita y su ají peruano o La Despensa de Frida, con una muy buena variedad de chile secos y salsas.

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Sandra

Periodista made in Madrid. Enamorada del chocolate y del café. Como con los ojos y odio las calorías. Muy fan del salmón. Busco tesoros culinarios.

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