Cuando acabó el verano, solo unos pocos nos alegramos de que comenzara el otoño. En plena temporada de caza, muchos restaurantes incluyen diversos platos en carta, fuera de carta, e incluso menús completos dedicados a esta temática, sorprendiéndonos con maravillosas elaboraciones de caza mayor y menor. Si, como nosotros, eres amante de la cocina cinegética, hoy te traemos un ranking que te va a encantar, un listado con 12 restaurantes perfectos para comer caza en Madrid, una propuesta gastronómica llena de sabor y festividad gustativa.
SADDLE
Hablar del restaurante Saddle no tiene sentido sin nombrar Jockey, que durante 70 años fue lugar de encuentro en donde el lujo y el dejarse ver (sin obviar su excelente cocina) eran señas de identidad. Cuando Jockey cerró, años después Saddle recogió el relevo en el mismo local, superando las expectativas con creces.
Elegancia, excelencia y cocina de gran nivel, son la máxima de Saddle.
El chef Adolfo Santos rescata recetas clásicas, como por ejemplo el Pâté en crôute, que en temporada de caza versiona con perdiz y becada. En cuanto a las opciones de carne, en la carta de Saddle la mayoría son platos de caza. Con el Pichón Mont Royale acompañado de gnocchi de patata, albóndiga de sus interiores y reducción de su jugo, los que seais de «tomar pan y mojar», veréis el cielo, ya que los fondos y salsas de este Estrella Michelin, adquieren un papel protagonista.
Sin lugar a dudas, Otoño es el mejor momento para poneros vuestras mejores galas y acudir a la fiesta de la caza con los menús de Saddle.
C/ Amador de los Ríos, 6.
SANTERRA
En Santerra, el chef Miguel Carretero nos brinda la oportunidad de disfrutar del monte con intensos sabores, aromas y brillante técnica.
En su Menú degustación «Monte Bajo», así como en la carta del restaurante llamada «La Temporada», hay gran variedad de platos de caza, además de los que Miguel ofrece a menudo como fueras de carta con la misma temática. Todos y cada uno de los platos de caza en Santerra son excepcionales, pero a nosotros nos enamoró el Corzo con ciruelas estofadas, anchoas, trufa y flores de saúco, incluido en el menú «Monte Bajo», que nos recordó a un paseo otoñal por el monte dando saltos de alegría. Es un plato redondo en cuanto a contrastes de sabor y a la perfecta ejecución que le brinda Miguel al corzo en su receta más personal.
Por si aún no la has probado, también te recomendamos su riquísima Croqueta premiada en Madrid Fusión 2018, y su hermanos pequeño, la «barra fina» .
C/ General Pardiñas, 56.
LA COCINA DE MARIA LUISA
En La Cocina de Maria Luisa hay mucho producto de temporada. Los platos que han formado parte de su recetario más personal y una fuerte inspiración en Castilla, juegan un papel importante en su restaurante.
Maria Luisa Banzo, soriana de nacimiento, siente especial pasión por las setas y los platos de caza como estofados, guisos o escabeches.
Ojeando el apartado de caza, las Pochas con liebre llamaron nuestra atención, y es que sabemos de primera mano que este “guisazo” no es de este planeta. También hemos probado sus Perdices a la hortelana, receta que la chef aprendió de su madre. Una vez que la perdiz está en el plato, se baña con una salsa triturada de verduras denominada hortelana, y se acaba de emplatar con un toque de chocolate, salsa de higos secos y moscatel.
C/ Jorge Juan, 42.
HORCHER
Horcher es un restaurante de los pocos que han conseguido cumplir 100 años, tiempo durante el cuál, su clásico y característico comedor ha sido testigo de miles de historias y visitas celebres.
Por si esto fuera poco, su oferta de platos de caza es bastante original. Uno de los más conocidos es la Perdiz a la prensa. El «show» comienza cuando acercan a nuestra mesa la perdiz ya asada, para deshuesarla frente a nosotros. A continuación, introducen en una prensa los contramuslos y los huesos para prensarlos, y obtener así el jugo que añadirán a una intensa salsa (que ya han preparado previamente) como fondo, y que es el mejor acompañamiento para la perdiz y sus guarniciones.
Y es que en Horcher estamos ante un servicio sublime, que ofrece el espectáculo de acabar la mayoría de los platos en sala.
C/ Alfonso XII, 6.
TREZE
Como ya os contamos hace algún tiempo, el restaurante Treze ofrece intocables clásicos y soberbios platos de caza.
Con su cocina de mercado, el chef Saúl Sanz ofrece, en dos cartas, varias opciones de media ración o ración completa tanto en el espacio del restaurante como en el del bar.
Lo divertido en la cocina de Saúl es el cambio constante, un dinamismo que también notaréis en las recetas de caza, que en este caso abarcan desde platos de cuchara hasta arroces y escabeches. De repente podéis tocar las castañuelas con un Mix de arroces integrales, pato azulón y algas, como emocionaros con unas calentitas Lentejas con paloma. Para los que quieran conocer uno de los platos de la cocina cinegética más famosos de Treze, la Codorniz de las landas en escabeche, la encontraréis tanto en la carta del bar como en la del restaurante. Es esencial probarla para guardarla en vuestro cajón de los recuerdos.
C/ General Pardiñas, 34.
ARCE
Es el turno del restaurante Arce, un lugar al que siempre que vamos nos dejamos llevar. La experiencia suele comenzar con una pregunta muy del chef Iñaki Camba: ¿Tienes hambre o apetito?. Según respondemos, él crea para nosotros un menú único, tomando como inicio el plato principal, por supuesto, sin dejar de lado entrantes y postres. Actualmente la carta también sigue teniendo varias opciones de cocina cinegética que os van a enamorar.
Para ir calentando motores, el plato de Escabeches de aves de caza en ensalada, marcará un antes y un después en todos los escabeches de ave que probéis posteriormente.
Otro de los platos que hay que pedir es cualquiera que lleve corzo, ya que pocos como Iñaki lo dominan con total maestría. El Tournedó de corzo es jugoso, su saborazo «se empareja» a la perfección con el contraste del melocotón y el guiño a lo internacional con la salsa de marsala, es uno de los ejemplos de esta cocina alejada de las modas y con personalidad tradicional, con la que han nacido grandes cocineros como César Martín de Lakasa, o Marian Reguera de Taberna Verdejo.
C/ Augusto Figueroa, 32.
LAKASA
El secreto de Lakasa, para conseguir que siempre queramos volver, es el amor que muestran por todo lo que hacen, desde dar un gran servicio hasta buscar con constancia y astucia el mejor producto cada temporada, para después concederle grandeza en cada plato.
El chef César Martín va a convertiros en auténticos seguidores de su cocina, especialmente ahora en plena temporada de caza mayor, con platos tales como el Lomo de corzo, el Jarrete de jabalí y la Paloma torcaz. Si os pilla en un día frío, de los que nadie se espera, el Estofado de jarrete de jabalí es pura ambrosía, un espectáculo cautivador que ha requerido muchas horas de «chup-chup».
Pero para comerse el otoño os recomendamos el Lomo de corzo, que además acompañan con setas y hongos. Para esta receta tan redonda han escogido el carré, la pieza del corzo que una vez cocinado os va a resultar un bocado muy tierno, jugoso y al que le dan el toque final en las brasas. Como último tip, recordaros no dejar de lado los fueras de carta.
Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1.
TABERNA VERDEJO
Desde la calle Espartinas, Verdejo revolucionó con platos que respetan y resaltan todas las bondades del buen producto que siempre han trabajado. Ricos son sus salazones y fabulosos los escabeches, pero es que además en otoño siempre nos tientan a preguntar por las setas y la caza.
Hace unos meses, cerraron sus puertas para trasladarse a un local más amplio, y por fin el 11 de noviembre anuncian su reapertura. Poco antes de que cerraran tuvimos la suerte de llevarnos una alegría para el cuerpo al complacernos con dos platos de escabeche (su especialidad), uno de ellos era con perdiz y el otro de jabalí. Ambos fueron brutales, especialmente saborear aquel delicioso jabalí grabado a fuego en nuestros corazones.
Es el momento de reservar una mesa en Verdejo para redescubrirlo y disfrutar de los platos de caza que puedan estar esperándonos y maridarlos con alguna copita de vino que con la ayuda de Marian, nada puede fallar.
C/ General Díaz Porlier, 59.
DESENCAJA
Desencajados nos quedamos cuando el chef Ivan Sáez nos dio a conocer su cocina estacional y sus recetas tradicionales reinventadas. Popular es su fama como apasionado del producto silvestre, como también tienen mucha popularidad los habituales platos de caza (que no son desvelados hasta que llegan a la mesa) en sus menús degustación.
En la carta, dentro del apartado de carnes, encontraréis Perdiz al modo Alcántara, uno de sus platos más conocidos, y el Ciervo en dos elaboraciones diferentes, pero nosotros vamos a destacar el Pato azulón con puré de manzana, pera, oporto y salsa de tamarindo, que nos hizo perder la noción del espacio-tiempo al probarlo. Sabor, sabor y sabor elevado a la máxima potencia.
Si vosotros también queréis vivir una experiencia religiosa muy otoñal a bocados, no olvidéis planificar vuestra visita a Desencaja.
Paseo de la Habana, 84.
EL GAMO
En un restaurante castellano de toda la vida (desde el año 1930), cuyo logo es la silueta de un ciervo, nada puede ir mal.
El Gamo se encuentra a dos pasos del Monte del Pardo, conocido por ser antiguamente utilizado como coto privado de caza por la realeza y por Franco; a día de hoy es un espacio protegido. Esto no impide que algunos restaurantes como El Gamo, ofrezcan en su carta algunos platos de caza que aunque no deban proceder de las inmediaciones, sigan rindiendo homenaje al ciervo y el jabalí.
En nuestra visita comandamos el Venado con salsa de frambuesa y también disfrutamos del jugoso e intenso plato de Jabalí con salsa de manzana, que eleva esta «mini escapada gastro» hacía El Gamo. En la carta encontramos más opciones de cocina cinegética, como el conejo o la perdiz, pero esta vez cocinados con recetas más tradicionales.
Avd. de la Guardia, 27.
LA PALOMA
Nuestra última parada tiene lugar en La Paloma, especialistas en setas y caza, así como grandes conocedores de la estacionalidad del producto, ambas razones son más que suficientes para entender la buena fama que mantienen desde hace años.
Según habléis con el metre, el os informará de qué platos irán incluidos según el día y cuál es su precio, pero si vais dispuestos a montaros un fiestón, existe la posibilidad de que os elaboren un menú de caza (previa reserva).
Nos resultó muy diferente encontrar la posibilidad de comer Corzo al horno, para rematar lo acompañan con una salsa de frutos rojos que siempre es caballo ganador para este tipo de carnes. Otro gran hit, es el Pichón de caserío relleno, la sorpresa para nuestros paladares disfrutones estaba en su interior.
Sin lugar a dudas, cazar una mesa en el restaurante La Paloma es obligatorio para completar esta ruta.
C/ Jorge Juan, 39.
