Vaya por delante, que esta lista de sumilleres podría ser el doble o el triple de larga. Y eso es fantástico: los restaurantes saben que necesitan sumilleres apasionados, los wine bars son cada vez más habituales y el interés por el vino solo crece, pero ¿dónde beben los sumilleres de Madrid? ¿Cuáles son sus rutas de vinos? Les hemos consultado a 9 de los mejores sumilleres de Madrid, y os adelantamos que hay consenso.
La capital se está abriendo a lo nuevo, y hay templos del vino ineludibles para quien quiere beber bien.
JUANMA GALÁN
Es inquieto dentro y fuera de la sala. Juanma Galán es de Jaén pero lleva a Málaga hasta en el acento y desde que agarrara la bandeja con la mayoría de edad recién cumplida no ha parado de moverse. Iba para periodista pero «la cosa se torció”, cuenta entre risas. Para pagarse los estudios, se puso a trabajar en el Bulevar, una cafetería de Marbella. Luego llegó el Restaurante Antonio y ahí la cosa se puso seria porque “fue mi escuela, lo aprendí absolutamente todo de la sala” y Raúl Villabrille, su mentor, le puso en ruta para ser sumiller con mayúsculas. Después llegaron Diverxo, Ramón Freixa, Azurmendi, El Portal de Alicante, La terraza del Casino, Grupo Paraguas… y ahora, está anclado en Estimar (Dos Soles).
“He tenido la suerte de pasar por grandes casas. La bodega de un restaurante de alta gastronomía debe tener una oferta de vinos que englobe lo internacional y por supuesto, vinos de España. No debe dejarse llevar solo por los gustos del sumiller”. Galán le ha tomado el pulso al cliente de Madrid, más abierto, más dispuesto a explorar nuevas tendencias con vinos más ligeros y con especial interés por los jereces.
La ruta de Juanma:
“La Venencia, para los amantes del jerez. Es un sitio con mucho peso, castizo, una delicia. Para ampliar horizontes: Angelita es un templo, los hermanos Villalón hacen un trabajo impresionante. Y otro sitio que me encanta es Distinto, gracias al trabajo de Angel Bellón e Iván de la Torre. Por último, en la Plaza Matute, está A mano, ideal para dejarse llevar y descubrir”.
Admiro a:
“María José Huertas es mi musa. También Rocío Yagüe y Silvia García, del Hotel Ritz.
Destaco sin duda a mi segundo, Javier Merino, con su labor de divulgación en redes. Su progresión es tremenda. Es mi mano derecha.
Otros perfiles que destaco son Javier Hernández, fue mi alumno en la Cámara de Comercio y trabajó con Paco Roncero y ha crecido muchísimo. Lo mismo Andrés Palomo, que ha abierto su propio restaurante. ¡Hay que seguirles!”
Ser sumiller es:
“Es regalar satisfacción y alegría al cliente. Nuestro trabajo es pasional, es un modo de vida”.
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MARÍA JOSÉ HUERTAS
Su trabajo desde hace más de dos décadas en La Terraza del Casino (2 Estrellas Michelín, 3 Soles Repsol) le han convertido en una sumiller imprescindible en la ciudad de Madrid. A Mª José Huertas, premiada y reconocida internacionalmente, la ingeniería agraria no terminaba de convencerle así que empezó en el restaurante de Roncero mientras buscaba trabajo, pero la sala, la bodega, y el mundo del vino le atraparon convirtiéndose en su nuevo oficio.
Con una apretadísima agenda – conferencias fuera de España, catas, viajes a bodegas, clases…- reconoce que ha conseguido adaptarse a los horarios de la hostelería – también saca tiempo para practicar esgrima- y confirma lo mismo que sus compañeros de profesión: “El público español ha evolucionado mucho. Tiene una mente mucho más abierta a la hora de tomar vinos de fuera”.
Bajo sus mandos, una bodega de 900 referencias y una carta premiada con el International Wine Challenge Merchant Awards 2017. A la hora de saber leer al cliente, Mª José pone sobre la mesa un tema espinoso pero necesario: “A la gente le da corte hablar de dinero. Casi nunca te habla del presupuesto que tienen, y la labor de una sumiller es ser prudentes pero también rentables para el comensal. Un cliente no se puede ir descontento por haberse gastado más de lo que pensaba”.
La ruta de Mª José:
«Me encanta A Mano, se bebe y se come muy bien. Me gusta también Distinto, el concepto de Pilar Oltra en Vinology, el restaurante Asturianos, también Berria es un concepto chulo porque tienes opciones para probar muchos vinos y por supuesto, destacaría uno de mis favoritos: Saint Germain, me encanta”.
Admiro a…
“Admiro a los profesionales que estudian, catan, prueban, viajan en su día libre a una bodega… a los que se esfuerzan.
De los sumilleres que más conozco, destaco a Luis Garcia, Cristina de la Calle, Gemma Vela, Fran Ramírez y Juanma Galán. Destaco también el grupo de Berria, a Valentin Checa de Coque, a Pilar Oltra de Vinology, y a los sumilleres de Distinto».
Ser sumiller es:
“Cada día es diferente y nos dedicamos a algo realmente bonito y fascinante. Somos unos privilegiados”.
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ÁLVARO PRIETO
Discreto y con el ojo siempre puesto en los gustos del cliente. Álvaro Prieto, actual sumiller de Zuara Sushi (1 Estrella Michelín, 1 Sol Repsol), puede presumir de tener un curriculum impecable. Ha recorrido mucho mundo en proyectos internacionales y ahora, en la capital reconoce que “la tendencia en Madrid está cambiando. Los países que somos productores de vino, bebemos mucho lo nuestro pero no miramos lo que se hace fuera y esto está cambiando. Hay que valorar el vino por su calidad y no por su origen”.
Se formó en la escuela de hostelería de Oviedo, primero entre fogones y luego pasó a sala donde empezó su contacto con el vino. “En casa no se bebía mucho vino, pero cuando se abría una botella era por algo especial” y desde entonces, ha cosechado una larguísima lista de premios como sumiller.
Ahora, en Zuara Sushi, no hay maridaje previo. El cliente manda y Álvaro guía como nadie entre sakes, vinos fortificados, espumosos, blancos y algún que otro tinto ligero que sale más de lo esperado. Entre sus últimas sorpresas, “un ancestral elaborado por Recaredo. Una finura que no he encontrado en otros espumosos”.
La ruta de Álvaro:
Angelita: “Ya se ha convertido en un clásico. Tiene una selección por copas muy amplia, es una carta dinámica y creo que es una de las mejores opciones de Madrid”.
Lavinia: “Casi siempre pensamos en la tienda o en el restaurante pero la barra siempre ofrece muchas cosas para probar. Es un sitio muy interesante para profesionales porque siempre hay novedades”.
Ganz Wine Bar: “Lo descubrí en un brunch. No tomé mucho vino, pero cotilleé la carta y me gustó mucho la apuesta”.
Admiro a:
“Miguel Laredo. He coincidido con él en catas y en su local. Es una persona bastante discreta. Nunca intenta dar lecciones a nadie pudiendo darlas más que ningún otro”.
Ser sumiller es:
“Es un oficio muy emocional. Desde la selección de los vinos por vinculación con la zona, con la persona… a cómo se transmite al cliente. Se puede estandarizar poco… el vino es algo muy vivo, cambiante”.
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CHARLOTTE FINKEL
De un Four Seasons en Bora Bora, a Comparte Bistró, (1 Sol Repsol) un proyecto personalísimo y de enorme éxito en el barrio de Chueca. La francesa Charlotte Finkel se mueve como pez en el agua en sala. La hospitalidad es su punto fuerte y los vinos, su gran pasión.
Sus primeros contactos profesionales en el extranjero le ayudaron a formarse “en el hotel había mucha formación de vinos y hacíamos una cata diaria”. Ahora en Madrid, Charlotte se encarga de los vinos y la sala de Comparte Bistró junto a Mario Sánchez. La cocina navega entre la técnica clásica francesa y el producto de primera andaluz, sobre todo de Cádiz. Así que la carta de vinos también respira esa singularidad “aquí trabajo con vinos francesas y andaluces. La mayoría de nuestros clientes vienen a probar y descubrir variedades de uvas que no siempre se conocen”.
Reconoce que hay diferencias entre el cliente francés y el español “en Francia no trabajamos con tanto cuerpo ni con tanta madera como en España” y entre sus últimos descubrimientos, destaca el trabajo del bodeguero Raúl Moreno de Cádiz “trabaja con muy baja intervención y es un proyecto muy interesante con Chardonnay y Pinot Noir”.
La ruta de Charlotte:
“Recomiendo Angelita y La Fisna. Tienen una oferta por copa amplísima. También trabajan con vinos naturales que me gustan. Además, Angelita entre servicio y servicio no cierra y puedes pedir tablas de quesos buenísimos. Sin duda, otro lugar es Bendito, que se sale de los clásicos”.
Admiro a:
“Agustín Trapero, es una fuente de sabiduría. Siempre está dispuesto a formar”.
Ser sumiller es:
«Es complicado de describir. Es transmitir algo de mi tierra, algo que conozco y que es muy personal. Es compartir algo mío. Me encanta cuando le descubro un vino a un cliente”.
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ISMAEL ÁLVAREZ
Lo que ocurre con Ismael Álvarez es un flechazo cliente-sumiller. Su presencia en Chispa Bistró, una apertura revelación, es una demostración de cómo un profesional puede elevar aún más, un proyecto gastronómico. Se le da de maravilla encandilar la sala y transmite verdadero amor por su trabajo. Cursi, pero real.
No tiene duda de que lo importante para él como sumiller son las historias y las personas que hay detrás de cada botella. Sabe humanizar el vino. Y le sale natural, seguramente porque lo ha vivido desde pequeño en Taracón, su pueblo. “He tenido la suerte de tener muy presente lo que es la vendimia, la fermentación, el descube, las uvas… En ese momento no le daba valor. Con el tiempo me di cuenta lo afortunado que soy».
Como muchos de sus compañeros, iba para cocinero pero apareció Paco Patón en 2004 para mostrarle el camino con un contundente “tú vas a ser sumiller”. “Le debo una profesión” confiesa. Ha pasado por Kabuki, el Asador Makatzeta o Nerua en el Guggenheim de Bilbao, donde ha vivido 9 años. En su vuelta a la capital, encuentra que “en Madrid hay mucha más libertad a la hora de consumir vino. No estamos estancados en una zona, un estilo o una variedad. Es maravilloso” . En la bodega de Chispa Bistró no acumula sino que selecciona referencias (unas 200) con mucha historia que contar.
La ruta de Ismael:
“Llevo poco tiempo en Madrid y tengo una lista de sitios pendientes pero hay dos que me han robado el corazón: La Canibal, y su sede La Grifería, por la libertad que le dan a los vinos y que puedas pedirlo en grifo; y Cuenllas, el local de Plaza Salesas, que es un templo del vino a nivel europeo. Lo que hace Fernando es estratosférico, es hogar. Es un refugio”.
Admiro a:
“Israel Ramírez, sabe de protocolos, de cercanía, te sabe leer. Es un orfebre del servicio y de la hostelería. También a Silvia García, en el Mandarín, es como mi hermana. Hay un vínculo personal y es todo cariño y siempre quiere darte lo mejor”.
Ser sumiller es:
“Somos cuenta cuentos, narradores de historias. Tenemos que buscar la historia que más se adecue al cliente y conseguir que el trabajo de un productor llegue al consumidor”.
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ANDREA ROMERO
En 2017 algo cambió. Andrea Romero, forma parte del equipo de sumilleres de Berria y en un momento dado decidió dejar en pausa su carrera en el mundo de la comunicación para hacer un curso de sumiller en el Instituto Galego do Vino. “Estando ahí, comprendí que el vino es todo” explica.
De las tantísimas referencias de Berria, Andrea destaca la posibilidad de probar más de 100 vinos por copa, “algunas referencias son difíciles encontrar en cualquier otro sitio de España o de Europa como el Selosse, Krug, Richard Leroy, Del Forno Romano entre otros.”
De lo último que ha probado y le ha sorprendido, “en casa David & Nadia, una chenin blanc de Sudáfrica que me sorprendió mucho. También un Champagne de Pierre Gerbais, le Champ Violé, un blanc de blancs muy directo y mineral que marida prácticamente con todo”
La ruta de Andrea:
“La Fisna y Angelita, por el trato, por el conocimiento de Delia y David y de las distintas referencias que tienen tanto por copas como por botellas y, por supuesto, por la comida”.
«También me gustan Vinology, Taberna Laredo, Lavinia, Coalla, Cuenllas. Ahora mismo en Madrid el vino está en pleno auge y da gusto que cada vez abran más locales con una oferta más amplia”.
Ser sumiller es…
“Inspirar a los demás, siempre estar aprendiendo, catando, tener una curiosidad incansable y transmitir lo que hay detrás de una botella. Tenemos una oportunidad única de hacer valer el trabajo que hay detrás de hacer vino y la de ver la emoción del cliente al probarlo mientras disfruta del momento”.
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SANTI CARRILLO
Hablar de Santi es hablar de un peso pesado de la sumillería en España. Insiste en reducir su papel de sumiller como “dispensador de placer y felicidad”, pero es indudable que su presencia en El Corral de la Morería (1 Estrella Michelín, 3 Soles Repsol) atrae a una clientela deseosa de ponerse en las manos de tan carismático sumiller.
Su vinculación con el vino fue “fácil”. De familia de hosteleros y bodegueros, Santi siempre tuvo claro que en el vino había magia. Tanta que cuando ha probado la última botella existente de algún vino, lo llama “la fiesta del fin del mundo. Lo que disfrutas hoy, mañana ya no existe”, sentencia.
Con una bodega que supera las 1200 referencias, los vinos generosos son los protagonistas del Corral de la Morería y Santi defiende que para los maridajes, “el vino generoso de calidad es el perfecto director de orquesta”. Nombrado Sumiller Embajador de los vinos D.O Montilla Moriles, su labor, dentro y fuera de la sala, es la de mantener la tradición ”para que el mundo del vino continúe, especialmente los generosos”.
La ruta de Santi:
“Si Madrid tiene algo son sitios así que no suelo repetir. Me gusta mucho Asturiano y la comida de Doña Julia. Me gusta Distinto, Ganz, La Fisna, Angelita, Taberna Laredo… En lineas generales, en Madrid hay un altísimo nivel de vinos”.
Admiro a:
“Igual me dejo a alguien… Juanma en Estimar, Valerio Carrera en A´ Barra, Silvia García del Ritz, Jacinto Domenech en Cebo, Ruth Ortiz en Cardumen, Santi en La Tasquería… “.
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ISRAEL RAMÍREZ
De Toledo al mundo. Israel Ramírez es hijo de hosteleros, y aunque quería ser maître, se dio cuenta de que para ejercer, tenía que saber de vinos. Estudió el grado superior y pronto se despertó el gusanillo por salir al mundo y probar: Inglaterra, Gales, Bruselas, Francia… ahorros fundidos pero con una beca en el curso de sumiller de Marbella (ya inexistente) donde quedó primero de su promoción “Se equivocaron” cuenta entre risas modestas. Pasó por Zalacaín y el Grupo Dani García, y después de la tercera estrella, le ficharon en Saddle (1 estrella Michelín, 2 Soles Repsol) como wine director. “Aquí todo gira en torno al cliente y personalizamos el servicio al máximo”. Tanto que si un matrimonio comenta que celebraron su boda con un vino equis, a la próxima, en el aniversario, la botella estará en su mesa. El detalle, la hospitalidad, eso es lo que importa.
Está muy al tanto de las nuevas tendencias “lo que está pasando en Galicia es una locura, están mejorando muchísimo. Lo mismo en Canarias. Ambos están a un nivel altísimo” y es probable que con al explicar una botella, acabe contando una de esas historias curiosas que no aparece en los libros.
La ruta de Israel:
“Me gusta Angelita. Es un sitio imprescindible y además, es bueno ir a menudo. David Villalón tiene mucha empatía y en cuanto habla contigo en un par de minutos sabe qué tipos de vinos pueden gustarte”.
“Taberna Laredo porque une el mundo del restaurante con producto sencillo y una carta de vinos muy cuidada. Miguel tiene una sensibilidad especial”.
“Con amigos, voy a Berria. Además de la localización con esa terraza estupenda, la carta es inmensa y tiene un equipo de sumilleres increíble. Tiene tanta variedad que puedes ir con cualquier persona”.
“Cuenlla Salesas, me gusta para ir a buscar cosas que no sé ni que existen. Eso me encanta».
Ser sumiller es:
“Trabajamos con una parte de la gastronomía en la que puedes llegar a muchas personas. El vino siempre va de la mano de algún momento histórico. Contar esa historia, me encanta».
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PILAR OLTRA
Que Vinology es un wine bar cuidado al detalle, es más que evidente. Que hay muchísimo cariño, esfuerzo y mimo en el proyecto La Parra, también. Pero a Pilar Oltra, fundadora de ambos proyectos, lo que le más le motiva es hablar de variedades, de uvas recuperadas, de formas respetuosas de trabajar el campo y el viñedo. Este amor por el vino lo ha vivido en casa, en Argentina, con una familia dedicada al sector.
Airen, viura, godello, albillo real o mayor, graciano, rufete, tintilla de rota… hay muchas variedades de uvas que re-descubrir y el precioso templo de Vinology es un “viaje por España a través de una selección de vinos que expresen de dónde vienen. Se conocen pocas zonas geográficas y pocas variedades. Ahí es donde entra nuestro trabajo para guiar al consumidor”.
La ruta de Pilar:
“Me encanta La Fisna, DeVinos en la calle Palma. También gusta mucho Ganz y Taberna Laredo”.
Admiro a:
“María José Huertas, es maravillosa. También admiro a Agustín Trapero y a Luis Balsega».
Ser sumiller es:
“Es una forma de transmitir cultura, paisaje, un estilo de vida. Es muy bonito viajar a través del vino”.
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Foto de portada: Unsplash.
