“Al éxito internacional de la cocina española ha contribuido notablemente el triunfo universal de la tapa”. Así de contundente se muestra Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, y uno de los grandes defensores del ritual culinario más típicamente español, en este Día Mundial de la Tapa.
Pincho, tapita, pequeño aperitivo… Sea como sea que lo queramos llamar, lo cierto es que estas comidas en miniatura son un icono tan relevante de nuestra cultura como para tener en su aval un día exclusivo, que se celebra el tercer jueves del mes de junio, es decir, justamente hoy. Y, además, ha sido capaz de convertirse, por mérito propio, en objeto de propuesta ante la UNESCO para ser declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
El éxito del tapeo supone, según el propio Ansón, “la llegada de la libertad a la buena mesa, la superación de la rigidez de la alta cocina francesa y la apertura de un nuevo espacio para la creatividad, tanto para los cocineros como para los propios comensales. Comer de tapas, es decir, tapear, es comer en libertad, sin reglas fijas, pudiendo cada cocinero y cada comensal buscar la forma de encontrar la sorpresa, la emoción y la felicidad, metas de cualquier persona a la hora de enfrentarse cotidianamente al hecho gastronómico”, argumenta.
Vía semanadelpintxodealava.com
Podríamos asegurar, casi sin equivocarnos, que cualquier lector #conelmorrofino apoyará las palabras del experto gastronómico, pero vayamos un poco más allá y hagamos un repaso breve por la historia y la evolución del tapeo en este Día Mundial de la Tapa.
1. ¿Cuál fue el verdadero origen de la Tapa?
Explica Rafael Ansón que, según contaba la lexicógrafa María Moliner, el ritual de la tapa se originó en las tabernas decimonónicas, en concreto en el Ventorrillo del Chato en Cádiz, donde “tapaban” el vaso de vino al rey Fernando VII con una rodaja de chorizo, de lomo o de queso, y un trozo de pan, para evitar que en el plato se deslizara algún insecto o polvo. “Como dicen los italianos, se non é vero é ben trovato (si no es verdad, está bien encontrado, que tiene cierta lógica). Es solo una teoría más o menos original –comenta Ansón–, pero lo cierto es que la tapa nació para acompañar la bebida y prolongar la permanencia del cliente en el bar, ligeramente alimentado para que el alcohol le respetara.
Pudo ser definida en el Diccionario de la Academia de la Lengua de 1929, cuando aparece como ‘pequeña porción de algún alimento que sirve como acompañamiento de una bebida’. Por tanto, su uso real no debe ser anterior a los años 30 del siglo XX y el gracejo andaluz lo configuró como un alimento breve que tapa el apetito”.
2. ¿Siempre fue tan elaborada como ahora?
Pues no. El boom de los chefs y la cocina creativa es algo muy reciente y, de ser cierto el origen gaditano, por aquella época, a principios del siglo XIX, tampoco las despensas estaban repletas de suculentos manjares exóticos. La tapa consistía en, como dice Ansón, “una rodaja de chorizo, una porción de queso o un trozo de jamón o de lomo, acompañados de un poco de pan. Esa sería la tapa más primitiva, luego enriquecida por otras alternativas, como unas almendras o unas aceitunas”.
De ahí pasó, poco a poco, a convertirse en una pequeña muestra de comida casera, eso sí, siempre muy Made in Spain: callos, mollejas, oreja rebozada, tortilla de patata… “La tapa y la cocina típica española han evolucionado de forma conjunta. Pero el auge y la puesta en valor de la cocina española que se ha producido en los últimos años han hecho que la tapa sea un hilo conductor importante dentro de esta cocina, ya que es un concepto que permite al consumidor hacer uso de la diversidad gastronómica que ofrecen los establecimientos hosteleros de una forma asequible y desenfadada”, dice Beatriz Cecilia, coordinadora de la Gerencia de Empresas de la asociación Saborea España, la plataforma constituida por varias instituciones de ámbito nacional cuyo objetivo es potenciar el ritual de la tapa dentro y fuera de nuestras fronteras.
Y efectivamente, la evolución ha sido abismal y hoy la oferta no se limita solo a cazuelitas de paella, un par de croquetas, o ensaladilla rusa sobre corteza. Las apuestas de los chefs han roto moldes con tapas tan sorprendentes como la falsa ostra de borraja y jamón con patata y tierra de Teruel (ganadora del Concurso de Tapas de Zaragoza 2016); el crujiente de rabo de avileña con mahonesa ahumada de su jugo y ensalada de wakame y microvegetales (ganadora de Ávila en Tapas 2016) o el placer otoñal que se alzó con el primer premio del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid (2016) elaborada con masa madre, shiitake, boletus deshidratados y ajetes frescos.
3. ¿Cuáles son sus virtudes?
Que están muy ricas, sí. Que, como dice Beatriz Cecilia, permiten probar la mejor cocina de los establecimientos por un módico precio, también (entre 1,50€ y 2.50€ según la Federación Española de Hostelería, aunque el 58,50% de los bares la ofrecen gratuitamente con la bebida).
Pero el presidente de la Real Academia de Gastronomía añade más: “La sencillez, porque no necesitan una cocina completa, a veces basta con una plancha y una freidora o ni eso. La diversidad, ya que puede tratarse de tapas tradicionales, creativas o incluso sofisticadas. La libertad, porque permiten disfrutar de varios sabores diferentes y en el orden que se prefiera, y combinarse con distintas bebidas, no solo vino. Y la sociabilidad, ya que alrededor de las tapas se habla y se ríe, se disfruta de la vida, y se convierten en eje de un modelo de convivencia extraordinario”.
4. ¿Cómo ha revolucionado la cocina española?
A niveles que, probablemente, nadie hubiera sospechado. “Ha sido y está siendo un potenciador de la cocina típica española. Permite a la cocina tradicional jugar con parte de innovación y evolución”, afirma la portavoz de Saborea España. Esto ha hecho que el tapeo se haya erigido en una modo original de comer y, como recuerda Ansón, ha conseguido triunfar en todo el planeta, como lo hicieran en su momento otros hitos culinarios como la pizza italiana o el sushi japonés. “El éxito de la tapa, de nuestra gran cocina en miniatura, significa el triunfo universal de nuestros cocineros. Y su cultura ayuda también a abrir los grandes mercados internacionales a nuestros productos”, recalca el experto en gastronomía.
Y ojo, que hablamos de una costumbre que mueve miles de millones de euros al año, y siempre a mayores. Según el portal Statista, en 2016 gastamos 1.794 millones de euros en tapas y aperitivos; para 2017 la previsión apuntaba llegar a los 1.836 millones, y para 2018 se estima que acabaremos dejando unos 1.880 millones de euros en tapeo.
5. ¿Es un ritual exclusivamente español?
Sí, más que el botijo. Entre otras razones porque, como dice Beatriz Cecilia, España es un país con una gastronomía muy rica y con la cultura de ocio fuera del hogar, lo cual ha hecho que la tapa crezca y se consolide. “Nos vamos de tapas es una frase que, cada vez con mayor frecuencia, lleva implícita la degustación de productos culinarios de calidad pero, además, significa la experiencia y el momento de ese consumo fuera del hogar con otras personas como parte de nuestra forma de socializar con amigos, conocidos y familia”.
Su rotundo éxito ha hecho que algunos hayan querido adjudicarse el invento, pero, como recalca Rafael Ansón, “el origen español es evidente. No creo que exista ningún fenómeno o modelo comparable en el mundo, ni siquiera el dim sum chino o el sushi japonés, a los que a veces se ha unido, cuando nada tienen que ver. Es un ‘invento’ genuinamente español que quizá durante mucho tiempo no supimos promocionar como merece”.
6. ¿El Día Mundial de la Tapa?
Una gran idea con la que por fin estamos exportando el tapeo a todo el mundo. La iniciativa del Día Mundial de la Tapa arrancó en 2012 por parte de la Asociación Saborea España con el objetivo de potenciar el consumo de la tapa como un producto típicamente español, de consumo en establecimientos hosteleros. “El hecho de que la tapa sea un producto gastronómico que no se da en otros países (de calidad y que se consume de forma distinta) supone un reclamo especial. De hecho, los turistas extranjeros que vienen a España movidos por la gastronomía van en aumento”, asegura Beatriz Cecilia.
Los datos del Ministerio de Energía, Turismo y Agenda Digital hablan más de 7,7 millones de turistas internacionales que durante 2016 realizaron alguna actividad gastronómica en nuestro país. Así que para aprovechar la fuerza de la ola, durante el día de hoy jueves 15 de Junio, Día Mundial de la Tapa, Turespaña realizará más de 70 acciones relacionadas con las tapas en 31 países, tan singulares y diferentes a la Dieta Mediterránea como Australia, Polonia y Azerbaiyán, por citar algunos.
7. ¿Y después de hoy?
La oferta y la promoción continúan. A partir del 16 de junio, es decir, mañana, Rafael Ansón dará a conocer el proyecto Tapas Virtuales, un espacio en internet donde, a lo largo de todo el año, varios chefs de prestigio darán pautas para conocer algo más sobre el tapeo (además de instrucciones para elaborar tapas suculentas). Y por supuesto, están los concursos gastronómicos que se celebran sin tregua por toda España. La Semana del Pintxo de Álava ( 21 de junio al 2 de julio); Ávila en Tapas (último fin de semana de junio) o el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid (4-8 noviembre) son solo algunos de los más sonados, pero hay muchos certámenes que hacen las delicias de todos.
Y sí, tapear también puede ser una forma saludable y equilibrada de comer, tal como asegura el presidente de la RAG: “Aunque sea en un formato más reducido, esta cocina en miniatura puede ser nutricionalmente irreprochable, o, como a mí me gusta decir, cumplir con las cuatro eses de la buena alimentación: ser saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria”. ¡Todos a celebrar el Día Mundial de La Tapa!
