Todo lo que debes saber si eres adicto al buen café

Hoy, Día Internacional del Café, nos vamos a poner románticos y, sobre todo, viajeros. Vayamos con la imaginación a Etiopía porque fue allí, en torno al año 300 D.C. donde, al parecer, se descubrió el café y sus potentes efectos estimulantes. Cuenta la leyenda, al menos la que divulga la Organización Internacional del Café (ICO), que fue un pastor de cabras el que se percató de que sus animales parecían más animados después de ingerir las cerezas rojas de café. Después, la historia sitúa esta planta en los países árabes y las colonias holandesas en Asia. Más tarde entró a Europa de la mano de los holandeses, expandiéndose poco a poco. Dicen que el Caffè Florian, situado en la plaza de San Marcos en Venecia, fue el primer establecimiento europeo en proporcionar la nueva bebida excitante, allá por 1720.

Hoy, es un imprescindible en cualquier lugar del planeta. Las cifras de producción (más de 9 millones de toneladas al año) y de consumo (152,1 millones de sacos de 60 kg) a nivel mundial hablan por sí solas. Y nos animan a celebrar el Día Internacional del Café (1 de octubre) hablando con algunos expertos que nos descubren:Todos los detalles y curiosidades de la bebida más universal, amén del agua, el café. Clic para tuitear

La clave del éxito

Pues no es ni una ni dos. Según Timur Dudkin, profesor acreditado por The Specialty Coffee Association (SCA) y formador del Instituto Español de Café (IECafé), las razones que han convertido el café en algo tan popular (por no decir sagrado) en muchas culturas, son tres. “Podríamos mencionar que debido al efecto de la cafeína, su efecto ayuda a las personas a activarse, así como ayuda a un aumento de la concentración. Por otro lado, hay que destacar su efecto social, ya que la gente se reúne alrededor de una taza de café. Y por último, el sabor del café. Para nosotros, los expertos, esta es la principal razón, debido a su sabor único y diferente al del resto de bebidas. De momento, los factores más importantes que mueven el mercado convencional de café son los dos primeros, sin embargo nosotros desde la Fundación Iecafe trabajamos para darle mayor importancia al tercero, y valorar verdaderamente el producto que tenemos en la taza”.

Textura, sabor, aroma…

“El tipo de aroma y sabor es algo personal, dependiendo de los gustos individuales de cada uno”, explica Dudkin. Nada de extrañar si tenemos en cuenta que en el mundo existen más de 200 tipos de cafés. “Lo que verdaderamente importa a la hora de evaluarlo es su limpieza (esto significa que no haya defectos, y que es posible ver claramente su perfil sensorial) y su dulzura”, indica el profesor Dudkin. Por desgracia en cuanto a lo primero, en España no solemos ser muy exigentes. “En general el consumo de café en España es de muy baja calidad, el grano utilizado tiene una gran cantidad de defectos que no es aceptable en muchísimos países del mundo. Este tipo de producto tiene fenoles, fermentos, hongos, insectos, incluso minerales pesados, provenientes sobretodo del uso de fertilizantes químicos durante su cultivo”, cuenta Dudkin.

El consumo de café en España es de muy baja calidad, el grano tiene defectos no aceptables. Clic para tuitear

Consumo y producción en España

Pero que nadie se asuste, aunque no seamos excesivamente exigentes, ni el consumo en España sea equiparable al de los países nórdicos (alrededor de 4 kg por persona al año, frente a los más de 10 kg de café por persona en Finlandia), sí que tenemos un buen, por no decir, un magnífico café. “En las Islas Canarias se cultiva café, en general, de una calidad medio-alta, y es, además, un ejemplo muy raro en el mundo del café, porque prácticamente todos los cafés se cultivan dentro de los trópicos de Cáncer y Capricornio. Y España es el único país que cultiva café estando fuera de este “cinturón”. Para los más inexpertos en la materia, conviene matizar que hay dos variedades de la planta del café: la Arábica (que crece entre 1.000 y 2.000 metros de altitud) y la Robusta, que se cultiva alrededor de los 200-300 metros sobre el nivel del mar. Y es precisamente la primera, la que se cultiva en Canarias y la que, por regla general, ofrece una mayor calidad.

Torrefacto vs natural

No tiene nada que ver con la especie de la planta, sino con el modo de tratar el grano. Y sí, afecta en el sabor, y también, parecer ser, en la salud, como matiza Timur Dudkin, de la Fundación IeCafé. “El café torrefacto se obtiene añadiendo azúcar a los granos del café durante el proceso de tostado. Al alcanzar temperaturas muy elevadas, el azúcar se carameliza envolviendo el grano de café. Los cafés torrefactos se suelen elaborar con variedad robusta, de peor calidad, y poco digestiva, por lo que se obtiene un café denso con un final amargo. Además, algunos estudios relacionan el consumo de café torrefacto con problemas relacionados con la salud, por la alta concentración de azúcar, y el ‘quemado’”. El natural, por su parte, es, como explica Moe Serghini, gerente de la Escuela de Barismo de Málaga y miembro de la SCA, “el que lleva café verde como único ingrediente”. Su consejo: “Compra buen café natural y olvida el torrefacto”.

Algunos estudios relacionan el consumo de café torrefacto con problemas relacionados con la salud. Clic para tuitear

Caliente, sí, pero… ¿tanto?

Porque, probablemente, tú como muchos, hayas notado que la política de ciertos bares es poner el café hirviendo, y en otros, lo sirven caliente, pero soportable para beber sin esperar un telediario. ¿Con cuál nos quedamos? “La temperatura adecuada del agua debe ser de 90 grados”, comenta Moe Serghini. “Lo primero que debes hacer es decirle adiós a aquello de dejar hervir el agua para hacer el café. La temperatura ideal del agua para preparar café está entre los 90° y 92°, esta medida permite que las cualidades y características del producto se mantengan”, afirma.

La temperatura ideal del agua para preparar café está entre los 90° y 92°. Clic para tuitear

Moe explica otros detalles muy curiosos sobre el molido y la presión, que al combinarse correctamente, darán un café en su punto. “La taza correcta se realiza cuando en 25 segundos caen 25 mililitros de café en la taza, esto es, que en ese tiempo se llene la taza hasta aproximadamente la mitad de su capacidad. Si en esos segundos no se llega a esta cantidad, es porque el molido del café es demasiado fino y dificulta el paso del agua, y el café resultante será espeso y cargado. Por otro lado, si en menos de 20 segundos se alcanzan los 25 mililitros, es porque el molido del café es excesivamente grueso y la taza resultante estará excesivamente aguada”. Curioso, ¿verdad? Pues hay más, solo para que tengas otro dato: cada taza necesita entre 7 y 8 gramos de café molido.

¿Solo o con leche?

Los expertos son honestos cuando afirman que el café solo es donde verdaderamente se observa el camino que ha pasado el café desde el origen hasta la preparación, pasando por el tueste. Y donde se podrá percibir la calidad real del mismo. Pero con leche, como anota Timur Dudkin, “es también una mezcla muy balanceada y agradable, ya que la leche combina con el sabor del café y ayuda a ver la bebida desde otro punto de vista”. Y tanto… que hay mil formas de tomarlo, o mil y una, como el documental de Nespresso dirigido por Leticia Dolera. Cortado, con leche, con leche condensada, un leche y leche en Canarias (cortado largo con leche condensada), con horchata o helado de vainilla en Valencia… Y una ristra paralela, casi interminable, de combinaciones con licor, ron, orujo, whisky, que podrán ir (o no) acompañadas de rodajas de cítricos, peladuras de naranjas y hasta gaseosa, como el Soldao que se pide en Zaragoza (café, Cointreau y gaseosa). Pero sin duda alguna, la experiencia realmente fascinante, por no decir, desquiciante, a la hora de pedir un café en un bar, está en Málaga. Allí, el café con leche tiene tantas versiones que no sabrás en qué consiste cada una (semilargo, solo corto, entre corto, sombra, nube…). Te proponemos que te des un salto y lo compruebes en persona aunque, si necesitas una pista, entra en Andalucía Típica. Saldrás de cualquier duda.

Este ha sido hoy, Día Internacional del Café, nuestro pequeño homenaje a esta maravillosa bebida, para que a partir de ahora sepas todo lo que deberías saber si, como nosotros, eres adicto al buen café. Ah por cierto, si estás en Madrid no te pierdas estos dos rankings en los que te chivamos dónde encontrar los mejores cafés de Madrid.

Fotografías: Unsplash