El restaurante, y el chef, que te recomendamos esta semana son de esos que tenían que estar sí o sí entre nuestros fichajes. De hecho, les teníamos echado el ojo desde hace ya más de 3 años… pura «procrastinación gastronómica». Demasiado hemos tardado en ir a Desencaja, y ahora resulta que querremos volver cada mes a que Iván Sáez nos ponga de comer como solo él sabe hacerlo.
Y es que con este restaurante estamos ante uno de esos lugares de peregrinación para los que nos gusta comer, y también ser sorprendidos. Porque aunque la carta de Desencaja no esconde nada, sus menús degustación (Viaje a la Luna, Viaje al centro de la Tierra, y Dueño del Mundo) sí lo hacen. Y no hablo de la caja cerrada en la que te sirven el aperitivo, sino de que estos menús no están cerrados con platos con nombre y apellido. Aquí tienes que ir con ganas de pasarlo bien y de que Iván te de de comer, según tus preferencias y según temporada, pero básicamente como a él le de la gana.
En cuanto al espacio en el que está ubicado el restaurante Desencaja, hay que reseñar que es todo un homenaje a «la caja», aquella caja marrón que Iván usaba de niño para jugar y soñar haciendo volar su imaginación, y que ahora sirve de contenedor para que juegue igualmente, pero con su enorme talento en la cocina. Y en cuanto a esta, su cocina, se podría decir que está basada en la tradición de nuestro recetario, pero que en cada plato nos vamos a encontrar además de producto, equilibrio, y una estética muy trabajada (no hay que olvidar que Iván Sáez ha pasado por los fogones de Mugaritz, o Zalacaín, entre otros). Te contamos ya mismo en qué consistió esta versión del menú degustación Dueño del Mundo. Como ellos mismos dicen en su carta: «Abróchense los cinturones y déjense llevar a través de los sentidos…» Allá vamos.
Como aperitivo, un Gazpacho de cereza con espuma y espirulina por encima. Esto viene metido dentro de una caja (hecha a medida). Quitas la tapa y comienza el show.
Croquetas artesanales de jamón y Buñuelos de bacalao. Los buñuelos están muy ricos, pero las croquetas, hay que situarlas entre las mejores que hemos probado. Pruébalas y nos cuentas.
Después, una Ensaladilla rusa con salmón marinado (y caviar opcional). Casi emulsionada, con de todo (aceitunas, pimientos de piquillo, zanahoria, huevo, ventresca de bonito). Total, ensaladilla muy muy TOP.
Una Ensalada de tomatitos y bonito en salmuera. Su versión de la ensalada de tomate, la infusión de tomate y el estofado de alga kombu (los puntitos verdes) le dan todo el rollazo.
Después, unos Huevo fritos con amanita caesarea (setas), piparras y torreznos. Toda la sencillez y todo el sabor juntos en un plato.
Seguimos con unos Chipirones con tapenade de espinacas y salsa de su tinta. ¡Increíble textura del chipirón!
Un Arroz al fuego con carabinero, que viene a ser como un socarrat… solo el fondo, con ese carabinero y el jugo de la cabeza directo al arroz. De los platos que más nos gustaron en Desencaja.
Unas Cocochas de merluza en salsa verde con vainas (tirabeque, judía kenia y judía verde). Delicadísimo, con el crujiente de las vainas… platazo.
Y el último de los principales, un Solomillo de vaca, con foie y trufa de verano, sobre una muselina de patata. El foie está cocinado dos veces, para conseguir una textura única. todo junto. Una vez más, cocina clásica, pura y dura en Desencaja… mira el pintón, un punch de sabor brutal.
Y de postre, Helado de siso, yogur, zanahoria con jengibre y vainilla, un sable de mantequilla con canela, y frutas maceradas en vinagre. Es como una macedonia de frutas pero con unos matices diferentes (y espectaculares).
Intentando resumir este espectáculo, podría decir que en Desencaja te vas a encontrar un menú degustación único en Madrid, lleno de saber hacer, atrevimiento, producto (por descontado) y también mucha diversión, pero en esta síntesis igual hasta me quedo corto. Nuestro consejo es que te dejes llevar, y permitas que Iván y su equipo te sorprendan con sus creaciones. Este menú degustación se llama «Dueño del Mundo» y tiene un precio de 80 euros por persona, aunque como te decía al comiendo del post, tienen otras dos opciones más económicas: de 36 y de 56 euros por persona. Sea cual sea la opción que elijas, si aún no conoces este restaurante, tienes que catarlo lo antes posible, te va a enganchar igual que a nosotros… ¡bravísimo Iván!
Aquí tienes la web del restaurante Desencaja, su Facebook, Twitter e Instagram.
Paseo de la Habana, 84.
Horario:
Martes-Sábado: 13:30-15:30 h / 20:30-23:00 h
Lunes sólo comidas.
Domingos, cerrado.
Fotos: Gregorio González.
