Eneko Atxa tiene la virtud de cocinar muy bien y el don de reinventar la cocina para llevarla a niveles casi más celestiales que terrestres. Así, al menos, lo atestiguan las tres estrellas Michelin concedidas a su restaurante Azurmendi en 2012 (cuando él apenas tenía 35 años); la estrella de su otro templo menor (ENEKO) en 2017; y la recientísima estrella adjudicada a otro de sus locales: ENEKO Bilbao. El chef vizcaíno no se atribuye logros, sobre todo cuando habla de que son otros los que han inventado grandes cosas en la cocina, no él. Hoy charlamos con Eneko sobre cocina de vanguardia, sabores y tradición.

Cocina de vanguardia Eneko Atxa Gala Michelin 2019

Porque estos parecen ser los conceptos sobre los que el propio Eneko construyó y define la esencia de “su casa”. Tal y como describe su propia web, Azurmendi es el lugar donde la cultura, costumbres y manera de hacer caminan juntos hacia el futuro. “Un mar de autenticidad donde sentir la tradición y la vanguardia”.

Pero… ¿qué es la cocina de vanguardia para alguien que ha hecho de ella algo cotidiano? “Pues no lo sé, la verdad. Te confieso que a veces me siento incómodo con el concepto vanguardia cuando me asocian con él. Creo que hacemos algo más contemporáneo que vanguardista. Entiendo que Ferrán Adriá, por ejemplo, hacía vanguardia porque creaba herramientas y conceptos que luego han sido útiles para todos los que hemos venido detrás; y entiendo que Mugaritz hace cocina de vanguardia porque crea visiones que son absolutamente novedosas, rompedoras y que hacen que los demás podamos utilizar todas esas ideas para luego plasmarlas en las nuestras propias. Pero no sé si yo soy cocina de vanguardia, creo que no. Es cierto que hacemos otras muchas cosas en las que pudiéramos romper moldes, pero en el plato, puro y duro, no me considero vanguardia. Quizás, simplemente, más contemporáneo”, responde.

Hacemos otras muchas cosas en las que pudiéramos romper moldes, pero en el plato, puro y duro, no me considero vanguardia. Eneko Atxa. Click Para Twittear

Cocina de vanguardia Eneko Atxa 01

Nuevas ideas y nueva filosofía

Y en esa contemporaneidad le preguntamos qué queda por inventar en la cocina. “Seguramente todo. Porque cuando parece que todo está hecho, siempre hay quien llega y te enseña cosas nuevas. No sabría decirte de forma específica, porque si no, lo inventaríamos nosotros”, contesta Eneko con cierta sonrisa. Lo que sí tenemos seguro es que Atxa, es decir, Azurmendi, ha conseguido aunar la cocina tradicional vasca con las técnicas más actuales y sorprendentes para conseguir platos que son una auténtica obra maestra, siempre con referencias a la tierra. Erizo al natural, su emulsión, aire y buñuelo con caviar; Bogavante asado y descascarillado, jugo, mantequilla de café y cebolla morada de Zalla; Castañeta de cerdo ibérico, bombones de queso Idiazabal y caldo batido de setas; Salmonete en tres servicios (buñuelo de interiores, a la llama, y asado) con estofado de trigo y pimientos y patata perejil.

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En la cocina está todo por inventar, cuando parece que todo está hecho, siempre hay quien llega y te enseña cosas nuevas. Eneko Atxa. Click Para Twittear

Bosque y mar, y las tradiciones culinarias que probablemente aprendería de su abuela y de las mujeres de aquella generación. Estos son los elementos con los que juega. “Suelo decir que puedo disfrutar de todas la cocinas del mundo, pero que solo puedo hacer la que practicamos, y que está inspirada en un territorio, en un paisaje, en una temporalidad. Y sí, acompañadas de las técnicas y tecnologías que tenemos para transformarlas, pero es imposible olvidar que tengo tatuado mis vivencias gastronómicas, mi memoria gustativa, esos sabores con los que crecí, que están constantemente presentes y que para mí tienen un paralelismo importante con el placer”.

Un placer que, por otra parte, no se centra solo en lo gustativo. A Eneko le mueve la sensibilidad hacia lo bello, lo natural y lo tremendamente estético, con una delicadeza más propia de un alma femenina, que de un chicarrón del norte. No hay más que observar sus platos y su, casi irresistible, pasión por las flores. “En Azurmendi le damos la misma importancia al detalle más pequeño que al ingrediente principal de un plato. Las flores son un elemento más con el que trabajamos. Las cultivamos en nuestra propia casa y las usamos en los platos que me gustan por lo que aportan: otros sabores, otros matices…”. De muestra, el Yogurt, miel y cinco especias, con tantos pétalos de pequeñas flores como los que podría haber en un jardín.

Puedo disfrutar de todas la cocinas del mundo, pero solo puedo hacer la inspirada en un territorio, en un paisaje, en una temporalidad. Eneko Atxa. Click Para Twittear

Pero es que además, Eneko ha querido que su restaurante no sea un lugar donde solo se pueda comer. La ambición era mayor y más noble. Que también fuera un espacio integrado en la naturaleza, con un método y proceso de trabajo sustentados por el respeto al medio ambiente, ejemplo de desarrollo sostenible. Y voilà, objetivo conseguido al recibir este año la distinción de Restaurante más sostenible del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants. “No creo que para ser un gran chef tengas que ser un chef sostenible. O al revés. Que ser un chef con una sensibilidad especial hacia ese tipo de filosofía de vida te vaya a hacer mejor cocinero. Es algo que va más con la persona que con el cocinero. En nuestro caso, Azurmendi es una plataforma bonita para potenciar lo que uno siente y quiere para su propia vida”.

Cocina de vanguardia Eneko Atxa Azurmendi

De la tasca a lo gourmet

Esta pasión por lo natural se refleja también en la amplitud de miras que Eneko muestra hacia lo gastronómico. Estar al mando de un tres estrellas no le han hecho un exquisito, ni un crítico feroz con todo aquello que no sea cocina creativa. “La  gastronomía tiene muchas vertientes y para mí todas son aceptables. Todas son buenas, cuando están bien hechas, por supuesto. Pero da igual que sean de cocina tradicional, de clásica, de contemporánea, de pintxos, de sidrerías, tapas… o una buena paella. Todas tienen un espacio. Si te fijas, hay una cosa muy buena y es que en la vida hay que comer, cenar y desayunar a diario o, por lo menos, pretender hacerlo, así que hay cabida para todo”, afirma casi con un guiño.

Cocina de vanguardia Eneko Atxa

Eneko es, por tanto, de los que creen que el ser humano lleva un gourmet dentro y que, en mayor o menor grado, toda persona aspira a disfrutar de cualquier comida. En su casa, desde luego, es fácil conseguirlo porque al olfato, al sabor y a la textura de platos excepcionales se suma el placer de la vista hacia unos emplatados minuciosamente hermosos. Técnicas y herramientas de vanguardia al servicio de los fogones de sus restaurantes que a veces descubren combinaciones o gustos nuevos; y otras, simplemente, realzan viejos sabores existentes. “En la cocina hay camino para todo”, sentencia con convencimiento de causa.

Desde aquí deseamos que el suyo sea un camino aún largo y fructífero para deleite de cualquier mortal.

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