Cosas que deberías saber si te gusta la cerveza

Hace años, cuando aún trabajaba detrás de una barra, se me acercó una pareja y él me pidió dos refrescos. La chica miró sorprendida a su novio y le preguntó: “¿pero no te vas a pedir una cerveza?, ¡si es lo que más te gusta!

El chico me miró angustiado, como si me estuviera pidiendo la paz en el mundo, y me dijo: “Por favor, sea honesta, si no sabe tirar una caña, dígamelo, porque en ese caso prefiero otra cosa”.

Es fácil identificar a los buenos cerveceros, esos que pueden esperar pacientemente cinco largos minutos a que una cerveza sea tirada con mimo. Son aquellos que, una vez servida y depositada frente a ellos, la girarán, mirarán por debajo de la espuma y alzarán el vaso mirando el fondo. Pegarán un sorbo y analizarán con la meticulosa observación de un médico forense, los rastros dejados en el cristal. Todo esto después de haber diseccionado la carta de cervezas y preguntar a un camarero que, generalmente, poco o nada sabe, del significado de IPA, Ale, doble Malta o Lager.

Quizás lo más fácil, para empezar, sea identificar cuando una caña está bien tirada. ¿Qué es eso que ven ellos en el vaso que nosotros no vemos?

La cerveza tiene que salir del grifo con una velocidad media, ni muy deprisa, ni muy lenta. Hay hosteleros que regulan sus grifos para que salga con más rapidez, para que el volumen de servicios sea mayor, pero no es útil. De nada sirve tampoco, subir y bajar el vaso para que produzca espuma, aunque hay quién sabe hacerlo con mucha gracia.

La espuma debe tener mínimo dos dedos, ser consistente, sin grandes burbujas y lisa como la superficie de un merengue. Cuando nos la sirvan, levantaremos el vaso y miraremos debajo de ella, justo donde acaba, y buscaremos una nube blanquecina y difusa que flota en el líquido dorado y que se va haciendo cada vez mayor. Esa nube es el gas carbónico que intenta salir, pero que debido a una espuma compacta, queda encerrada y concentrada bajo ella.

La espuma de una cerveza “bien tirada” no debe bajar, sino “subir” (El color ámbar se va apoderando de la espuma por su parte inferior) y nunca llegar a perderla del todo. Hasta el último trago debe conservar aunque sea unos milímetros, algo que iremos observando a la vez que constatamos círculos perfectos en el cristal que señalan cada trago que hemos dado. Tantos círculos, tantos tragos.

Y así podremos disfrutar de una buena cerveza desde el principio hasta el final. Pero… ¿qué cerveza? ¿Son todas iguales?

Obviamente no. Son muchas las variedades que existen. No olvidemos que se trata de la bebida alcohólica más antigua del mundo y que ya se fabricaba en las antiguas civilizaciones de Egipto y Mesopotamia (Aún así dejadme hacer la puntualización: hoy en día para que una cerveza sea considerada como tal, debe llevar lúpulo, y éste no se empieza a añadir hasta el s. XII).

La cerveza es una bebida obtenida a partir de la fermentación de una mezcla de cereal y agua. Las levaduras que la fermentan, se comen los azúcares y liberan alcohol. Así de simple. Este es el proceso básico.

La adicción del lúpulo posterior se debe a su alto nivel conservante, que favorecía su guarda y aportaba un ligero amargor: contra más lúpulo, más amargo.

¿Qué cereal?

Generalmente es cebada, aunque también se utilizan trigo, avena, centeno… e incluso arroz. De hecho la mayoría de las cervezas industriales que se venden en grandes superficies, llevan un alto componente de arroz o maíz, mucho más baratos.

De ahí una de las grandes diferencias con las cervezas que señalan un 100% cebada o trigo, y que suelen señalar su proceso artesanal en la etiqueta.

Cada uno de estos cereales les da una característica concreta a la cerveza: las de cebada son más dulces, las de centeno más suaves, las de trigo más finas, las de arroz más afrutadas…

A su vez se puede hacer una mezcla (como se diría en el mundo del vino, un coupage) para obtener diferentes perfiles de sabor.

Según la región, serán más habituales unos cereales u otros: por ejemplo, en Reino Unido, las cervezas de trigo son bastante comunes, de hecho fue a partir de aquí que se extendieron al resto de Europa. Así mismo influirán los lúpulos, en la República Checa es muy popular la variedad Saaz, en Inglaterra Faggel y Goldings y aquí en España son muy reconocidos los de León.

Cerveza de Malta

Habitualmente los cereales se maltean, sobre todo en el caso de la cebada; es decir, el cereal se humedece y se somete a un proceso de germinación, que es detenido con calor justo antes de que empiece a brotar. Este proceso le da un sabor característico a la cerveza (la función técnica es solubilizar los azúcares del almidón). Dependiendo del proceso de secado o tostado, tendremos cervezas rubias, tostadas o negras.

Y es que siempre ha habido mucha confusión sobre este término. Recordad: ¡La Malta es un proceso, no un cereal! Cuando utilizamos una mezcla de dos o tres cereales malteados, podemos hablar de Doble Malta o Triple Malta.

¿Qué tipos hay?

A grandes rasgos podemos dar tres clasificaciones:

1.- ALE. Las cervezas que han fermentado a Alta Temperatura, entre 15º y 25º. Fue el método tradicional por excelencia, hasta la llegada de las Lager. Este término es especialmente utilizado en Reino Unido, que sigue elaborando la mayor parte de sus cervezas de esta manera, así como Alemania y Bélgica.

Son más afrutadas, suelen tener bastante cuerpo y algunas pueden llegar a los 14º alcohólicos. Muy apreciada por los cerveceros más puristas.

A su vez se podrían dividir en:

1.1.- Ale Rubias: Tiene a su vez una amplia clasificación, pero señalaremos las más conocidas, como la Mild, suave, dulce y ligera, las Pale Ale, rojizas y menos amargas que las Bitter.
O las curiosas Indian Pale Ale, bastante amargas por su gran cantidad de lúpulo (su nombre procede de su origen como cerveza destinada a las tropas británicas en la India. Al tener que hacer un largo viaje de transporte por mar, se le añadía más lúpulo para garantizar su conservación y por tanto eran más amargas).

Las Irlandesas y Escocesas suelen ser tostadas o rojizas por su presencia de malta (herencia de una larga tradición en la elaboración del whisky)

Las Old Ale cuentan con una larga maduración en barrica, así como las Belgas rojas, con año y medio en cuba de madera.

Mención especial merecen las de Monasterio Trapense o de Abadía, de mis favoritas, cervezas contundentes, afrutadas y en muchos casos sin filtrar. Al conservar parte de sus levaduras en el interior siguen evolucionando en botella y tienen su punto óptimo de consumo en la parte posterior de la etiqueta, en algunos casos es de varios años. En esos casos podrían considerarse “cervezas de guarda”.

1.2.- Ale Blancas: De Trigo, muy habituales en Alemania (Weisse) y Bélgica (Blanche), ligeramente ácidas y con mayor cantidad de carbónico.

1.3.- Ale Negras: Con cebada, también denominadas “ Irlandesas” (aunque no todas las irlandesas son Negras). Se dividen en:

– Stout: amargas, con mucho cuerpo, notas de fruta y regaliz. A mí siempre me ha gustado definirlas como “masticables” (y he de decir que con ellas se elabora uno de los platos más maravillosos de la gastronomía irlandesa, el Irish Stew.)

– Porter: muy populares en Londres, donde se suelen servir a temperatura ambiente, amarga y seca.

Nota: las cervezas etiquetadass como Ale-Ale, pretenden dejar claro que son Cervezas de Alta Fermentación, ya que la palabra Ale viene de öl, que significa cerveza en Sajón y no quiere dar lugar a confusión.

2.- LAMBIC. De fermentación “espontánea”, con las levaduras ambientales, larga maduración (años), secas y ligeramente ácidas, provienen del Valle de Zenne. No son fáciles de encontrar y son una curiosidad por su extraño y antiguo método de elaboración.

3.- LAGER. Surgieron a partir del s.XIX, gracias a los avances tecnológicos propiciados por la Revolución Industrial, que facilitó nueva maquinaria a la Industria, como refrigeradores y tanques de frío. Su fermentación, por tanto, se produce a Baja temperatura, entre 5º y 10º. Suelen ser más ligeras, suaves y refrescantes, muy apreciadas en el sur de Europa.

De origen alemán – austro – checo (no olvidemos que en aquel momento formaban el Imperio Austrohúngaro), se dividen en Pilsen (clara y ligera) , Dortmund, Munich o Bock (con alta carga alcohólica y robusta).

El amargor de una cerveza se mide en IBUs (De 1 a 100) . Una cerveza con 20 IBU es una cerveza poco amarga, al contario que una que tenga 60, como las IPA. No siempre suele venir referenciado, pero las buenas cervecerías lo reflejan en sus cartas.

En Resumen, como podéis observar hay una gran cantidad de cervezas de diferentes estilos, ingredientes o amargores.

Si quieres ofrecer una cerveza a alguien que no es un apasionado o está empezando a consumirla, quizás lo mejor sea una Lager clara y suave, como una Pilsen, pero si queremos sorprender con un regalo a un amante de esta bebida, una buena cerveza de guarda contundente y redonda de Monasterio Trapense, será una opción estupenda.

Dicen que es un complemento magnífico en platos de carne, algo con lo que estoy completamente de acuerdo, así como un contraste interesante en platos con cierto punto salino, como mariscos o embutidos.

Aunque para mí la felicidad es algo similar a una noche de invierno de buen cine en casa con una Stout Irlandesa, una pizza de champiñones y un pijama de franela.

Y es que no siempre hay que decantarse por un solo tipo, sino que cada cual tiene su momento.

Foto de portada: Unsplash