¿Te imaginas un solo menú degustación en el que puedas recorrer la gastronomía española a través de nuestras 17 Comunidades Autónomas? Esta fue la idea que se le pasó por la cabeza a Aurelio Morales (ex El Bulli y ex Miramar, entre otros) para crear su nuevo menú degustación, y aunque parezca imposible, es precisamente lo que ha hecho. Se llama «Las Diecisiete», y es lo nuevo de uno de los nuevos estrella Michelin que tenemos en Madrid, Cebo.
Para esta nueva etapa, el chef apuesta fuerte dando un giro radical a la propuesta anterior, una interesantísima evolución en la que nos presenta un menú dividido en 17 pasos, en el que cada uno representa a una Comunidad Autónoma diferente. A nivel conceptual está claro que es muy ambicioso, pero cuando empiezas a catar este menú te das cuenta no solo del enorme trabajo que hay detrás, y no solo cumple lo que promete, sino que además lo hace con nota.
La semana pasada pudimos catar estas obras de arte gastronómico, llenas de intención, producto, sabor y de mucha creatividad. Y como la cosa va para largo, sin más pasamos a contarte en qué consiste este nuevo menú: «Las Diecisiete», tal y como se presenta, en orden alfabético, y en perfecta sintonía de sabores, siempre in crescendo. Ponte el cinturón, que vienen curvas.
01. Andalucía. Nieve de gazpacho, camarones y remojón de oliva gordal.
02. Aragón. Pastel ruso de ternasco y almendra tierna.
03. Asturias. Croqueta asturiana de leche fresca, compango y almeja fina.
04. Cantabria. Anchoa, lavanda y picón.
05. Castilla La Mancha. Huevo, azafrán, escabeche y jugo de torreznos.
06. Castilla y León. Trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo.
07. Cataluña. Calçots, fresita y empedrat de guisante del maresme.
08. Extremadura. Crema de pimentón de la vera, torta de la serena, criadilla de monte y helado de amanita caesarea.
09. Galicia. Pote gallego de berza y percebe.
10. Islas Baleares. Arroz «brut» de sobrasada ibérica D.O. y mahonesa.
11. Islas Canarias. Sancocho de cherne, mojo verde y salmorejo canario.
12. La Rioja. Bacalao a la riojana y mollejas de cordero.
13. Madrid. Ropa vieja de vaca vieja.
14. Murcia. Falso paparajote de limón y uva.
15. Navarra. La huerta dulce.
16. País Vasco. Pantxineta y patxarán.
17. Valencia. Aromas de naranja, mandarina, horchata, mediterráneo y flor de azahar.
En cuanto al maridaje que nos propusieron, estos fueron los 4 elegidos para combinar nuestra experiencia en Cebo. Un champán Perrier Jouêt Grand Brut, Katherine Sierra (Rueda), Tóser (Ribera del Duero), y un Moscatel Enrique Mendoza. Ojito, porque en Cebo tienen una de las mejores bodegas de Madrid.
No hay duda, si alguien podía hacer un homenaje de este calibre a nuestra gastronomía, era Aurelio Morales. Con este nuevo menú degustación del restaurante Cebo (en el Hotel Urban de Madrid) el chef va a dar mucho que hablar. Nunca antes se ha hecho nada parecido, y aun estando lleno de riesgo, mira que lo han hecho fino. Tienes un menú más corto, de 10 pasos, por 80 euros, y este largo, de 17 pasos por 110 euros por persona, un precio que bajo mi punto de vista y si ponemos en contexto la experiencia al completo, es un regalo. De hecho, este gran viaje gastronómico por España se nos antoja un regalo perfecto para cualquiera de los nuestros #conelmorrofino. Eso sí, reserva con tiempo, que Cebo es uno de los restaurantes de España con más lista de espera de España.
C/ Carrera de San Jerónimo, 34.
917 877 780
Fotos: Gregorio González.
