Habíamos oído hablar de un pequeño restaurante peruano, escondido en Vallecas, donde decían que se comía de escándalo. Uno de los proyectos del chef Jhosef Arias en Madrid, en el que el chef comenzó en el 2015 sirviendo comida de las calles de Lima, con un concepto criollo, y que ahora ha mutado hacia algo que sigue manteniendo la esencia peruana, pero con técnicas y emplatados bastante más elaborados. Se llama Callao24, y es nuestra recomendación de la semana.
Callao es uno un barrio bastante chungo en Perú, y 24 son los departamentos que hay en el país natal donde se formó este chef de apenas 29 años. Y de ahí salió el nombre del restaurante, Callao24. Un nombre (y un proyecto) que rinde homenaje a la sabrosísima y enorme gastronomía peruana.
Una extensa carta dividida en «Mar, Olas y Arena» con ceviches y tiraditos, «De Barrunto» que serían los entrantes como la causa limeña, yuquitas fritas, croquetas de arroz… y «Limeñazos» que serían los principales, los de más peso, su lomo saltado, pulpo a la huancaina, arroz chaufa… ¿Qué, pinta bien no? Pues como siempre, te contamos cómo fue nuestra visita a Callao24 ya mismo.
No se podía empezar de otro modo, sino con un gran Pisco Sour, elaborado con una uva típica peruana, la uva Quebranta.
Ceviche canalla, con pasta de ají amarillo, rocoto y ají limo, de corvina, con pulpo con salsa anticuchera, con bolitas de causa limeña, cebolla morada, cilantro. Espectáculo visual y en boca, pelotazo de sabores y texturas.
Causa limeña, papa prensada rellena con bonito en conserva, cebolla y ají limo, acompañada con una salsa de aceituna botija, con un sabor muy especial, muy potente. Si vas a Callao24, dile a Jhosef que te explique la técnica aplicada para obtener la textura de esta causa, vas a quedarte muy loco/a.
Tiradito de pulpo, con mahonesa de oliva, con aceituna fresca y aceituna liofilizada, laurel, pimienta y ají limo. Acompañada de una Chicha morada, hecha con choclo morado, que cuando vayas también tienes que pedirla obligatoriamente.
Ceviche de salmón, con sal y pimienta, con una salsa con influencia cantonesa, con canela china y soja peruana, más suave que la que aquí conocemos, acompañado con aguacate con zumo de lima y cilantro.
Croqueta de arroz con pato, una versión de Jhosef Arias en Callao24, de uno de los platos más típicos de Perú. Pato confitado y desmigado, hecho en forma de croqueta (rebozado), con huancaina y salsa de pimiento.
Panceta de cerdo, confitada a baja temperatura, salsa de soja, ajo y hierbabuena. Con un golpe final de manteca para sellarlo por fuera, un poco de criolla y hierbabuena, y camote peruano.
Seco de cordero a la norteña, con cordero deshuesado, sellado y hecho al estilo del norte de Perú. Un punch de sabor, con toque de sabor ahumado, hacen la carne con pimienta, comino, cilantro, cerveza negra y rubia… un pedazo de guiso, con su arroz en el side.
Tarta de bizcocho de chocolate, con salsa de lúcuma con queso por encima, un golpe de fresa por debajo, y coronada con merengue.
¿Sabes ese rollo que te da cuando sales feliz, y deseando volver a probar más cosas? Pues eso fue exactamente lo que nos pasó tras visitar Callao24. Este tío que posa orgulloso en la foto (el chef Jhosef Arias) es un máquina, lleva todo el mojo del Perú más auténtico en su ADN, y cocina riquísimo. Con un ticket que rondará entre los 20 y los 30 euros por cabeza (según lo que se te vaya la mano) él y su equipo nos demuestran que efectivamente, #MadridSabePerú, y se ha ganado a pulso estar en nuestro ranking de los mejores peruanos de Madrid, así que para ellos va nuestra recomendación de la semana.
Aquí os dejamos la web de Callao24, su Facebook, Twitter e Instagram.
Calle Monte Oliveti, 19 (Vallecas)
Fotos: Gregorio González
