No sé si te sonará, pero la familia Hevia es una de esas míticas de la gastronomía madrileña. Llevan tres generaciones dedicándose a la hostelería, así que efectivamente, algo saben del business. Y para el nuevo proyecto de Astrolabius, el local pegado a la nave nodriza (el restaurante Hevia), han contado muy acertadamente con la buenísima mano del chef peruano (Tiradito, Barra M) Omar Malpartida. Sí, ve frotándote las manos.
Así que se podría decir que la propuesta tiene la solidez de 54 años «puliendo» proveedores, y el puntazo del bueno de Omar haciendo de las suyas con estos productazos. Como Miguel Hevia (nieto del fundador y jefe de sala en Astrolabius) nos dijo, se podría definir como «la cocina de la abuela, pero pasada por la imaginación y la creatividad de Omar Malpartida».
Acaban de abrir hace apenas unos días, pero con estos dos máquinas, Omar en los fogones y Miguel en la sala y en la coctelería, estamos ante apuesta ganadora. Te lo decimos nosotros, que ya lo hemos probado, y el nuevo Astrolabius nos ha enganchado a muerte. Ya mismo te contamos lo que debes pedir.
De aperitivo, una Ensalada rusandina, una ensaladilla rusa de toda la vida, pero con mahonesa de aceituna, pulpo a la brasa rostizado con sal de jamón, chimichurri de ajíes y chapata de tinta de calamar.
Bivalvo nikkei, de ostras (pero también te lo podrás encontrar con zamburiñas, o mejillones, por ejemplo) con un shot de ponzu casero, picante, con base de leche de tigre.
Fría tradición, una base de causa limeña, cremoso de aguacate, con patata crujiente y una selección de los famosos ahumados (bacalao, bonito, salmón y anchoa) que tanta fama han dado a Hevia. Un super clase en Astrolabius señores.
En este punto de la comida, Miguel Hevia (grande en la sala, enorme), nos preparó un par de cócteles con base de vodka, jengibre, lima y pepino, EXTRA refrescantes.
Aguachile de bocado, con carabinero a la parrilla (otro de los clásicos de Hevia), tomatillo verde, chile serrano, cilantro, crema de pepino y lima, y un puntito de chipotle. Primero comes carabinero, y acabas con el aguachile. Saborazo ácido y picantón, ¡riquísimo!
Matachana, una shitake (o portobello, según la estación), con morcilla de Burgos (con comino, canela…), queso de cabra, parmesano gratinado, y ensaladita de rábano encurtido. Otro interesantísimo plato del nuevo Astrolabius. Este maridaje Hevia-Malpartida lo parte.
Tartare Furai, de atún rojo, con emulsión de wasabi, soja y tobico, sobre un chicharrón de arroz, con aliño japonés, encurtidos y crema de aguacate. Mucha textura y mucho sabor. Muy divertido de comer. Pídelo cuando vayas.
Para acabar, un fuera de carta (ojo, porque te sacarán buenas joyitas), un Taco de mollejas rostizadas, con base de crema de aguacate, encurtidos, huacatay, cilantro y cebolla crujiente. La lima al gusto. Pedazo de guiño a México.
Y el postre, un Tocino de cielo (con textura a medio hacer, sin llegar a cuajar), con sal Maldon y ralladura de lima. Miguel se quedó para ver nuestra cara al probarlo, no me extraña, es una pasada de postre.
En Astrolabius te vas a encontrar platos difíciles de encasillar, porque no responden a ninguna regla. Lo único que está claro es que la materia prima de los Hevia es de escándalo, y que Omar Malpartida lo borda. Una carta de lo más interesante que nos hemos encontrado en los últimos meses, y con un ticket de entre 35 y 40 euros por persona, le ponen el lazo a una propuesta que lo va a petar, revolucionando el concepto de tapeo rico y divertido en Madrid.
Aquí os dejamos la página de Facebook, y el Instagram de Astrolabius, y en el botón de abajo puedes reservar del tirón…
C/ Serrano, 118.
Fotos: Gregorio González.
