Nagore Irazuegui es una de esas personas que cuando las conoces, te dejan poso. La pasión que destila por su proyecto, Arima Basque Gastronomy, es algo palpable desde el momento en que te cuenta su filosofía y forma de trabajar, cosa que además le gusta hacer con cada uno de sus clientes.
Esta «loca del producto», pone día tras día todo su alma (Arima es alma en vasco) en este pequeño local/vermutería que lleva alegrando los paladares #conelmorrofino, gracias a sus productazos y su gran cocina, algo más de un año. Y es que en esta Casa de Comidas de la calle Ponzano, de esto del buen comer saben mucho.
Según entras, una pequeña (que luego resulta ser «gran») barra preside el local, y es aquí donde debe comenzar la aventura, tomando un par de vermús, que te servirán según tus gustos, con un par de gildas, que están de muerte por cierto… junto con las de Bistronómika, para mi, de las mejores de Madrid.
Y de ahí pasamos ya a la sala que Arima Basque Gastronomy esconde en el fondo del local, donde Nagore hizo lo que más nos gusta en estos casos: de anfitriona, de «matriarca», y nos puso de comer lo que ella quiso.
Comenzamos con unos Puerros confitados con tartufata y miel, con crujiente de jamón ibérico. Puerros de esos que hacen replantearte qué «puerros» has estado comiendo hasta entonces.
Bonito con tomate y refrito de vainas (no está en carta)… sabroso, jugosísimo, una locura.
Papada ibérica (cocinada 40 horas), con salteado de habitas y yema de huevo de caserío. Ojo, este plato esta brutal, pero tienes que ser muy de cerdo para que te guste.
Y su famosa Chuleta de vaca vieja (para dos personas) madurada 30 días… hablando con Nagore, coincidíamos con ella en que extremas maduraciones de la carne no son lo nuestro. Algunas algo más maduradas hemos comido y nos han gustado esa potencia, pero desde luego esta chuleta estaba en muy buen punto de textura y sabor.
De postre, una Manzana asada con crumble de galleta, almendras y helado de canela. Perfecto final para un homenaje en toda regla.
Recomendación merecidísima para la cocina de Arima Basque Gastronomy, para sus productazos (ojo con los quesos de Cultivo que tienen en la barra, a las verduras que selecciona Nagore, a esa gran carne, a sus pintxos, la carta gigante con unos 30 vermús y otros tantos cócteles…), para el empuje de esta vasca con ganas de comerse el mundo (así da gusto), y para el ticket de entre 35 y 40 euros por persona sobre el que trabajan.
Aquí tienes la web de Arima Basque Gastronomy, su Twitter, Facebook e Instagram.
C/ Ponzano, 51.
911 091 599
Fotos: Gregorio González.
