Alimentos fermentados, la técnica milenaria sigue de moda

A lo largo de la historia, la gran mayoría de los alimentos (carnes, frutas, pescados, verduras, leche…) han recibido diferentes tratamientos, no solo para ser cocinados y consumidos, sino también para ser conservados y hasta multiplicados, obteniendo, de la materia prima original, nuevos subproductos que completaran la dieta, la mejoraran, o sencillamente, abastecieran la despensa durante más tiempo. Es el caso de los alimentos fermentados, que sufren un proceso bioquímico en el que, como explica Diego Prado, coordinador del BCulinary Lab y profesor del Basque Culinary Center, “lo que básicamente sucede es que una sustancia orgánica se transforma en otra, generalmente más simple, por acción de un fermento ya sean bacterias, hongos o colonias simbióticas”.

Vía Microorganismoseficientes

Algunas personas apuntan que esto de la fermentación es, ni más ni menos, un proceso de putrefacción. “En cierta medida tienen algo en común, pero no es lo mismo – matiza Bernat Guixer, doctor en Químicas y especialista en alimentos fermentados en el restaurante El Celler de Can Roca – Son transformaciones biológicas ambas, con la diferencia de que el fermentado es apto para el consumo humano, y un proceso de putrefacción como tal, no. El resultado es claramente diferente”, señala. Pero también los hay que valoran sus múltiples ventajas, no solo para la salud, sino para los nuevos horizontes de la gastronomía. Hagamos un breve repaso.

¿Qué se fermenta?

A priori, todo. “Lo difícil sería decidir si finalmente es lo suficientemente seguro o no. Habría que hacer análisis”, confiesa el químico Guixer. Y cuando se dice, todo, es todo. Piensa que en tu despensa ya tienes un gran número de alimentos fermentados de uso diario: pan, vino, queso, yogur, algunas verduras, cervezas y, si fueras sueco, hasta pescado, como el surströmming. Así que, quítate escrúpulos porque esto es algo habitual. “La salsa de soja está cada vez más en nuestra dieta y lleva un proceso de fermentación. El cacao, por ejemplo, después de la cosecha se somete a uno o más procesos de fermentación antes de usarlo para elaborar el chocolate”, enumera Guixer. Exacto, y se elabora colocando sobre las bandejas de los granos frescos de cacao hojas de plátano o banano durante unos 5 días, más o menos.

Vía Flickr (Department of Foreign Affairs and Trade)

Las verduras y frutas son dos de los alimentos altamente recomendables para la fermentación. “Cualquier fruta o verdura se podría fermentar a través de una fermentación láctica. Siempre cuidando de poner algún medio selectivo como la sal”, dice Diego Prado. En concreto, según explica el experto, debe haber, al menos, un 2% de sal en relación al peso del producto para asegurar generar un ambiente selectivo donde solo crezcan las bacterias lácticas que produzcan el ácido láctico. “Este tipo de fermentación ha sido consumida y realizada de forma casera durante muchos años en países asiáticos e incluso europeos. Algunos ejemplos son el sauerkrauts o chucrut en Alemania, el kimchi en Corea, y el umeboshi en Japón”, remata el experto de BCulinary Lab.

Vía Flickr (Charles Haynes)

Ya en época de los romanos, por poner otra referencia, se consumía el garum, una salsa preparada con las vísceras de pescado, fermentadas primero, y degradadas enzimáticamente después. No pongáis esa cara, tal vez para nosotros suene extraño (por no decir poco apetecible), pero como explica Bernat Guixer, “multitud de estos procesos de fermentación son ancestrales. Lo que pasa es que muchos de ellos se dejaron de hacer, y los hemos perdido. Pero piensa en el queso Roquefort. Si lo estuvieran elaborando e investigando hoy en día, probablemente, nadie lo probaría. Sin embargo, es un habitual para nosotros ya que se ha mantenido en la cultura gastronómica acompañado de una seguridad alimentaria”.

Vía Flickr (Cyclonebill)

¿Para qué fermentamos?

En nuestro país, básicamente, la tendencia a fermentar los alimentos parece estar hoy en día más vinculada a la oferta gastronómica que a los hábitos de salud. “No necesariamente se busca obtener nuevos ingredientes, porque como digo, muchos de estos procesos existían antiguamente, así que, en parte, lo que tratamos es de rescatar aquello. Pero sí es cierto que se persigue conseguir ingredientes interesantes con los que poder sorprender al cliente y con los que se le pueda dar un valor añadido al plato”, afirma Bernat. Amén, claro está, de hallar otras texturas, sabores y aromas.

Uno de esos experimentos fue el proyecto que se desarrolló en el laboratorio de El Celler de Can Roca: transformar el sabor típico de las mongetes (alubias) del Ganxet en “algo más”. “Primero se fermentan con un hongo, para conseguir el tempeh. Es un producto típico de Indonesia, que allí se realiza con soja, pero también se puede elaborar con cereales y legumbres. Después se les da una cocción baja y, a través de un segundo proceso de post-fermentación, el producto original se transforma completamente. Pasamos del sabor típico de las alubias, a tener alubias con sabores caramelizados, dulces y umamis”. Sí, umamis, el quinto sabor que tiene un no sé qué delicioso al gusto, y que no es ni dulce, ni salado, ni ácido, ni amargo. De hecho, el resultado final de las alubias se consideró tan diferente, que decidieron denominarlo por su propio nombre: tempeto.

Vía El Celler de Can Roca

¿Cuáles son las ventajas para la salud?

Afirma Diego Prado que los alimentos fermentados “tienen perfiles organolépticos únicos que no se podrían encontrar en otros lados”. Hasta ahí, de acuerdo, pero, ¿y para la salud? ¿Tienen beneficios? Los partidarios aseguran que son alimentos que contienen probióticos, bacterias apreciadas como beneficiosas para nuestro intestino. Y sí, es cierto, pero quizás hay que tratar la información con ciertas reservas. Anabel Fernández, dietista-nutricionista, directora de Nutrición y Dietética de KOA Center aclara un poco los matices: “Normalmente se piensa que los beneficios que nos aportan podrían estar relacionados con mantener una buena microbiota intestinal ya que nos proporcionan esos microorganismos beneficiosos. Pero los beneficios de los alimentos fermentados no son la única clave para esto. Hay otras cosas mucho más importantes cómo lo que nos sucede en los primeros años de vida (parto natural o cesárea, lactancia…); nuestra alimentación (si está basada en frutas y verduras, y sin alimentos procesados) y el tipo de vida, si es activa y mantenemos el estrés controlado. Si todo eso es correcto, entonces los alimentos fermentados pueden ser un beneficio añadido pero, tomar este tipo de alimentos no nos va a solucionar una mala alimentación”.

Que no cunda el pánico, ni mucho menos, el desánimo. A pesar de no ser la panacea por sí mismos, tienen alguna que otra virtud que, sin duda alguna, complementarán una buena dieta. “Tienen otras dos ventajas extras: por un lado, contienen ácidos orgánicos, que se producen cómo resultado de la fermentación, y que la microbiota intestinal utiliza para convertirlos en ácidos grasos de cadena corta (butirato, propionato y acetato) que son beneficiosos para el organismo. Estos a su vez crean nuestras bacterias intestinales cuando consumimos fibra fermentable, por ejemplo, a través de frutas y verduras.

Y por otro lado, los alimentos fermentados son más digeribles ya que están predigeridos por las bacterias, y éstas, además de los ácidos orgánicos, también crean vitaminas y enzimas que no se encontraban en el alimento original”.

Vía Flickr (Mathias Pastwa)

¿Existe algún inconveniente?

Sí que lo hay, mejor dicho, no todo lo fermentado resulta 100% óptimo para la salud solo por el hecho de serlo. “Si hablamos del vino, tienes que pensar que estás aportando a tu organismo alcohol y por tanto, sus perjuicios son mucho mayores a cualquier posible beneficio”, comenta como sugerencia la experta en nutrición. Otra cosa que puede pasar es que sus posibles beneficios se pierdan en procesos posteriores. “Las altas temperaturas en algunas elaboraciones acaban destruyendo a los microorganismos. El chucrut, por ejemplo, se suele vender pasteurizado y estas altas temperaturas matan a las bacterias que contienen. Es mejor consumir el no pasteurizado”.

Más allá de estos pequeños detalles, y siempre y cuando, como recordaba Bernat Guixer, los alimentos fermentados sean aptos (y muy óptimos) para nuestro organismo, estamos ante una manera diferente de probar un alimento o, al menos, de descubrir muchos y variados sabores y aromas que desconocíamos.

Justo lo que más le puede deleitar a cualquiera que se precie de ser uno de los nuestros, #conelmorrofino.