Todo lo que debes saber sobre los alimentos congelados

En una conversación con amigos, alguien confesó que congelaba en casa los pasteles que le sobraban después de una celebración; me quedé atónita, y el asombro fue mayor cuando, en la misma charla, una amiga intervino para sumarse a los hábitos frikkies contando que ella hacía lo propio con los bricks de leche recién abiertos cuando coincidía que se iba de viaje (para no tirarlos). “Y nunca me ha sentado mal”, apostilló. Mi alucine fue tal, que no me quedó más remedio que averiguar si, realmente vale todo en cuanto a los alimentos congelados se refiere.

Me puse en contacto con alguien que de esto sabe mucho, Emilio Martínez de Victoria, catedrático en Fisiología del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos “José Mataix” de la Universidad de Granada, y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo (AAGT). Su respuesta no pudo ser más clara: “Todo se puede congelar, pero esto no quiere decir que todo se deba congelar. Muchas de estas maniobras mencionadas responden a criterios de ahorro y desperdicio. Para ahorrar y desperdiciar menos alimentos, es mejor planificar la compra y no adquirir cantidades de alimentos que no se correspondan con su consumo habitual”. Muy bien, pues desgranemos qué sí, qué no, y los porqués de los alimentos congelados.

Congelar para conservar

La congelación evita la contaminación biótica de los alimentos (por microorganismos) y por tanto, es una manera indispensable en la seguridad alimentaria. Pero, ahora bien, este proceso afecta, lo queramos o no, a la composición de aquello que se congela. Tal y como explica el profesor Martínez de Victoria, “los productos congelados acaban perdiendo parte de la intensidad sensorial química (gustativa, olfativa) y textura. La rapidez de la congelación para alcanzar los -20ºC en el centro del alimento, por ejemplo, determina la formación de cristales de hielo que rompen la matriz del alimento y afectan a su textura. Y posteriormente, en el proceso de descongelación, nos encontramos también con características orosensoriales diferentes a las originales por pérdida de agua”.

¿Cambian las propiedades nutricionales de los alimentos congelados?

No. Ni de lo que congelamos en casa, ni de los alimentos frescos ultracongelados que compramos, como recuerda Álvaro Aguilar, Secretario General de la Asociación Española de Fabricantes de Vegetales Congelados (ASEVEC): “Las verduras ultracongeladas industrialmente mantienen las propiedades nutricionales de las verduras frescas, puesto que se procesan rápidamente tras su recolección, en su momento óptimo”. Efectivamente, como apunta el profesor Martínez de Victoria, “los nutrientes más problemáticos, las vitaminas, se pierden por calor y los minerales se malogran en parte por el corte y posterior lavado de los alimentos, y también en el agua de hervirlos”. Es decir, que los micronutrientes de los alimentos permanecerán intactos, siempre y cuando, ¡ojo!, congelemos antes de cocinar. Las pérdidas de nutrientes por la manipulación, cocinado y el procesado previos a la congelación, esas ya no se recuperan.

¿Cómo se debe congelar correctamente?

Desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) se recalca que la congelación detiene el deterioro de los alimentos, pero no lo corrige. “Si se congela un producto agonizante, cuando lo descongele estará en el mismo punto en que lo dejó o, en todo caso, peor”, afirman. “Por ejemplo, los pasteles. Debemos asegurarnos que hasta el momento de la congelación ha habido una conservación adecuada ya que si el pastel se congela contaminado, al descongelarse seguirá igual”, dice el especialista de la Universidad de Granada. Por otra parte, el experto recuerda dos prohibiciones: “Un tetrabrick abierto y manipulado no debe congelarse de nuevo. Ni tampoco debemos congelar los envases que ya hemos manipulado a menos que se mantenga la cadena de frío. Es decir, si abrimos un paquete de lomos de merluza que contiene 4 unidades, debemos sacar dos piezas y las otras 2 las mantenemos en el congelador en su envase, sin que se descongelen”.

¿Qué sí, qué no y cuánto tiempo deben permanecer los alimentos congelados?

Pues como apuntaba el experto en Fisiología, se puede congelar casi todo, pero a veces, las texturas, los olores y algunos sabores se alteran tanto, que no es nada recomendable. Por ejemplo, no metas en el congelador los huevos cocidos, ya que su textura posterior es poco apetecible y muy diferente a lo que se supone que es un huevo duro; los frescos con cáscara tampoco, porque estallarán; ni la mayonesa (vete despidiéndote de meter en el arcón la ensaladilla rusa y los huevos rellenos). Tampoco es recomendable congelar lechugas, berros y verduras que se van a consumir crudas ya que, como recuerda la OCU, “durante la congelación pierden la mayor parte del agua y su consistencia típica”. Y no creas que un tupper con puré o los filetes de ternera pueden estar congelados por tiempo inmemorial. Siguiendo la tabla facilitada por la OCU, las carnes pueden mantenerse entre 3 y 12 meses, no más; el fiambre y el embutido entre 1 y 2 meses; el pescado azul menos de 3 meses; el pan, entre 3 y 6 meses; las sopas, aproximadamente 60 días; y la mantequilla, sí, sí, la mantequilla también se congela, entre 3 y 6 meses máximo.

Por último, 4 recomendaciones básicas

Primera: No congeles nunca un alimento que ya ha sido descongelado.

Segunda: Usa envases apropiados que mantengan el producto aislado ya que, como recuerda la guía Congelados y Conservas de la OCU: “Un envase hermético es indispensable para proteger los alimentos de la deshidratación, de la oxidación y de la transmisión de olores”.

Tercera: El hecho de que haya dibujitos en el exterior de los cajones, es para algo. “En los frigoríficos caseros las divisiones ayudan a separar los alimentos para que mientras se congelan no haya contaminaciones cruzadas entre ellos. Carnes con carnes, pescados juntos por otro lado, verduras por otro, etc.”.

Cuarta: Sigue las instrucciones de tu congelador y asegúrate de que durante el proceso la temperatura es de, al menos, -20ºC constante y de que existen mecanismos de seguridad en el aparato que te permitan conocer si ha habido un problema, la temperatura ha subido por accidente y durante cuánto tiempo se ha mantenido esa situación, ya que, según los expertos, a partir de los –9º C la calidad bacteriológica de los alimentos congelados se habrá deteriorado de forma irreversible.