En Madrid hay un movimiento gastronómico apasionante, novedoso, original y que está moviendo a muchos emprendedores a crear nuevas propuestas cuyo concepto es prácticamente redondo: desde un producto de calidad, pasando por la presentación, el personal y su trato con los clientes, la decoración, incluso la música… y claro, esto se ve reflejado en que un lunes a las 20:30 un local de este estilo pueda estar hasta los topes.
La recomendación que os traemos esta semana encaja en esta descripción, un concepto moderno, diferente y que, por lo arriesgado de su propuesta, está de moda en Madrid.

Os hablamos de Sala de despiece.

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Entrar a Sala de despiece es dejarse sorprender: las paredes y el techo están forrados de cajas de porexpán con las que se transportan los alimentos frescos, como si después de vaciarlas las hubiesen pegado allí. El local no tiene mesas, sino una barra larga y muy ancha con taburetes, donde te puedes sentar tanto delante como detrás de ella, de forma que compartes barra con otras personas, pero sin que ninguno llegue a invadir el espacio del otro.

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Por las paredes, muchos elementos propios de una sala de despiece, desde ganchos colgados de unos railes donde están los cubiertos, hasta escaparates con cuchillos y guantes de trabajo, una estética industrial y atípica. La decoración es obra de OHlab junto al ideólogo del proyecto, Javier Bonet.

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Otra cosa que llama la atención es que los camareros van con bata blanca, un detalle más para que te quede claro que no estás en un local “normal”. Eso sí, para romper un poco con el “rollo matadero”, en lugar de cuchillos y afiladores todos llevan un iPad donde apuntan las comandas.

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Como os decíamos al principio, llegamos a las 20:30 y apenas media hora más tarde allí no cabía un alfiler. Pedimos la carta y nos llevamos una nueva sorpresa, una carta competamente diferente que te recuerda a los antiguos mercados de barrio, escrita a mano e indicando la forma en que se cocina el producto, su procedencia, el peso y el precio. ¡Ah! Y con tachones de tippex en algunos casilleros, y es que estamos hablando de una cocina de temporada y cambian muchos de sus platos prácticamente cada semana, interesante ¿verdad?

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Esta vez nos dejamos recomendar “a medias”, elegimos algunos platos y con otros nos dejamos recomendar por los camareros, que por cierto, son muy atentos, rápidos y controlan mucho sobre todo lo que se hace allí, están implicados y eso nos parece muy profesional.

Empezamos con algo interesante, Chuletón Cenital, que es carne de vaca cortada muy fina con salsa tartufata, tomate aliñado, sal maldon, pimienta y aceite virgen. Después de la presentación, uno de los camareros te enseña a terminar de prepararlo: se extiende la salsa tartufata, después el tomate aliñado y por último se enrolla sobre sí mismo. Un plato exquisito y diferente, la carne muy sabrosa y la sal maldon potencia los sabores una barbaridad. ¡Nos habríamos comido 4, por lo menos!

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Seguimos con un Solomillo de Tomata de Navarra con aceite y albahaca. El tomate te lo traen pelado, con muy buena apariencia y mejor sabor, muy rico, pero hoy vamos a empezar siendo un poco críticos. Como podéis ver en carta, los precios de cada plato están bastante equilibrados, pero creemos que en el caso de este plato 6’75 Euros es excesivo, no olvidemos que se trata de un tomate, de muy buena calidad, sí… pero un tomate.

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Que nadie se eche las manos a la cabeza, que lo bueno estaba por llegar, Bagel de mozzarella, que es mozzarella rellena de tomata de Navarra y albahaca frita con gressini cristal. Somos muy fans de la mozzarella y nunca la habíamos comido así, rellena y tan sabrosa. Se notaba que era de calidad, porque a pesar de estar presentada en forma de rosquilla estaba firme por fuera y cremosa por dentro, una delicia.

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Antes de continuar con la comida os contamos que también tienen una carta de vinos de muy buena calidad y con precio por copa de todos ellos. Nosotros nos tomamos 3 copas de tres vinos diferentes: un Rioja Marqués de murrieta reserva 2008, un Ribera de Queiles Numbernine (Navarra), y un Pétalos de Bierzo. Los tres nos parecieron vinos muy ricos, pero el que más nos sorprendió fue el Petalos de Bierzo.

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El siguiente plato es uno de los que más nos flipó, Atún con fresas. Nada más leerlo nos llamó la atención, y con lo que nos gusta a nosotros el atún no podíamos irnos de allí sin probar esa combinación.

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Estamos hablando de un Atún rojo de Murcia con fresas marinadas en Humeboshi, Masago arare, salsa de marinado y hoja de shiso, no nos negaréis que la presentación está diciendo “¡¡cómeme!!”. No habíamos probado nada parecido: la suavidad del atún de primerísima calidad combinado con el sabor ácido de la fresa marinada es algo auténtico. Repetiríamos muchas, muchas veces.

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Estábamos dejando atrás los platos “suaves” y empezábamos con sabores más pronunciados, así que el siguiente fue uno con productos de toda la vida, Butifarra catalana a la plancha en pegatina (cocinada sobre hoja de papel) y pan con tomate aliñado, tartufata, cebolla roja y piparras. La butifarra estaba bien hecha, con poca grasa, y mezclada con el pan con tomate y piparras (guindilla) nos recordaban a unos sabores del pueblo que nos encantaron.

desp15 Llegamos al sexto plato, un Huevo Rossini, que es un huevo de corral con foie a la plancha, salsa tartufata, sal maldon, pimienta negra y aceite de oliva. Un plato sencillo pero que hace rozar el cielo a cualquier paladar. Ah, y con lo que a nosotros nos gusta mojar pan, este era el plato ideal.

Pero vamos a ser un poco críticos de nuevo, este plato tiene un precio en carta de 4 Euros y nos parece un poco elevado.  Es un huevo de primerísima calidad, sí, con foie y una preparación de 10… pero no deja de ser un huevo frito.

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Nos habíamos quedado con un poco de hambre, así que pedimos un último plato más contundente, una Costilleta a la plancha: costilla de cerdo ibérico con melaza de dátil. Estaban, buenas no, lo siguiente: crujientes, ibéricas 100%, sabrosísimas y con el toque de la melaza acababas chupándote los dedos. Muy recomendable.

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Turno para los postres, en carta tienen tres diferentes y nosotros fuimos a por el más grande y que más nos llamó la atención, un Melón-Mato para compartir: melón de Murcia relleno de Mató (queso típico catalán), miel de lichi, aceite de oliva y sal maldon (nosotros juraríamos que también llevaba algún tipo de fruto seco garrapiñado al fondo). El Melón-Mato es un pedazo de postre, original por la mezcla de sabores, divertido por la presentación, no es demasiado dulce, no sabe excesivamente a queso y debajo de toda esa capa tiene los trozos del melón que han vaciado, tenéis que probarlo sí o sí.

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Para acabar, y como cortesía de la casa, nos invitaron a probar otro de sus postres, un Flan de queso brie, dulce de leche y quinoa garrapiñada. Nos encanta el flan de queso y este estaba bastante rico, suave al ser de queso brie, por lo que gustará tanto a queseros como a no queseros. Además la textura suave del flan contrasta mucho con la de la quinoa, crujiente a cada bocado.

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Nuestra experiencia en Sala de despiece fue más que positiva. A falta de “ajustar” un poco algunos detalles, la propuesta es muy atractiva, el producto de muy buena calidad y la comida muy original, si se proponían sorprender y marcar la diferencia, lo han conseguido. Nosotros éramos 3, salimos a unos 32 Euros por cabeza y nos parece un precio muy correcto en general.
Desde luego, si Sala de despiece está de moda es porque algo están haciendo bien, nosotros repetiremos.

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Os dejamos con su perfil en Google Plus, Facebook, su página web  (donde podréis ver sus horarios de apertura) y sus datos de contacto:

C/Ponzano 11

917 52 61 06

PD: Cuando vayáis a Sala de despiece, preguntad por el encargado y decidle que los habéis conocido a través de nuestra web, además de trataros con mimo nos ayudaréis a que los locales sigan confiando en nuestro trabajo. ¡Gracias!

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