Siempre que llegamos a un nuevo restaurante me gusta charlar un rato con el chef, para que me cuente de sus palabras de qué va su proyecto. Cuando intenté hacerlo con Luis Ángel Pérez, el chef del restaurante de esta semana (ex DiverXo, Zalacaín o Aponiente), ya me avisó… “no soy de muchas palabras”, me dijo. Cuando terminamos nuestra comida, salí pensando que realmente tampoco hacía mucha falta un speech, porque su cocina habla por sí sola. Os contamos cómo es su proyecto personal, el Restaurante Medea.

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Abrieron el año pasado, el 22 de Diciembre del 2016, y desde el comienzo en Medea apostaron por no tener carta, solo dos menús degustación, muy interesantes de hecho, en los que desarrollan una cocina creativa, ingeniosa, llena de color, de sabor, de matices e incluso de rarezas. Tienen un Menú Pequeño, con 3 aperitivos, y 8 pasos (50€, con IVA, sin bebidas), y un Menú Grande con los mismos 3 aperitivos, y 11 pasos (65€, con IVA, sin bebidas). También tienen un tercer menú, de martes a jueves a mediodía, con los platos de la temporada pasada. Nosotros optamos por el Pequeño, te contamos ya mismo de qué va.

Yema, cremosos y cosas que crujen. Con un puré de apio nabo y enebro, con patata violeta cristalizada, ralladura de patata, batata, peladura de papa, salsa de bosque, yemas de huevo curadas durante 4 horas en azúcar y soja… toda una declaración de intenciones de lo que estaba por acontecer.

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Chupando cebollas. Dados de lengua de vaca encebollados, con brotes de siso japonés.

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Aguachile de maíz. Una espuma coronada con maíz liofilizado.

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Y empezamos con el grueso del asunto, con un plato llamado Galicia – Perú – Italia. Zamburiña gallega semicruda sobre ají peruano, con pesto rojo, y coronando con perlas de tempura de limón.

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El Cardo Holandés vs, el Chipirón Nipón. Un cardo napado hecho a base de una salsa holandesa en tinta de calamar, junto a un chipirón macerado con una salsa japonesa, patitas de chipirón a la andaluza, y dos brotes de acedera y una flor de ajo.

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Guiso coreano-español. Un guiso de oreja con gochujang (un fermentado coreano a base de chiles rojos dulces), y va dentro de un bao.

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Carabinero alimentado de vaca durante días. Sí, como suena… no te podemos contar el secreto, tienes que probarlo tu mismo/a. La cabeza por un lado, el cuerpo (acompañado de salsa satay) por otro, coronado con tres brotes de albahaca y cacahuete molido. Cabeza exprimida sobre los cuerpos, a chupar y a gozarlo.

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Poké???. Una versión del plato hawaiano, para la que sirven una vaca rubia gallega madurada durante 30 días, con vinagreta hecha en agua de jalapeños, y por encima, un arroz inflado, alga nori en juliana, chalota, cacahuete y pepinillos.

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La leyenda del mono borracho. Rape empapado en salsa Bourguignonne, posado sobre un guiso de trompetas de la muerte con chiles y leche de coco, y coronado con dos brotes de guisante. En el lado (desenfocada en la foto) una col glaseada con kimchi, y marcada con nardo italiano, y puntos de puré de zanahoria.

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Psychocandy. Pechuga de pichón a la plancha, hinojo asado en mantequilla, remolacha deshidratada, crema de remolacha dulce con flor del pensamiento… y todo esto sobre un Mole amarillo (típico de Oaxaca, suroeste de México). Posiblemente, el plato que más nos gustó, y mira que el nivel estaba alto, de toda la comida en Medea.

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Flotando sobre loscos. Un sobao pasiego bañado en chocolate blanco, en el centro, un estofado de fresas coronado con especias chinas, y encima un aire de sopa thai. Con unos puntos de café.

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Como puedes ver, la cocina de Luis Ángel en el Restaurante Medea es puro espectáculo. Con esos nombres tan pintorescos (soy muy fan de los nombres de sus platos), esos productos y esas mezclas que rallan la locura, el chef hace que te pegues un buen viajazo por sabores y texturas de todo el mundo sin necesidad de levantarte de la silla.

Todo un ejercicio de riesgo, de imaginación, técnica y buen gusto, que nos ha hecho pasarlo realmente bien, y disfrutar de un menú degustación que a un precio de 50€ por persona, es todo un regalo. Por todo esto, Medea bien merece un puesto entre nuestras recomendaciones semanales. Bravo, a seguir así amigos.

Aquí tienes la web de Medea, su Facebook, Twitter e Instagram.

C/ Rios Rosas, 45.

910 819 771

Fotos: Gregorio González.

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