O por lo menos lo hacía hace siglos en la América Precolombina, cuando los granos de cacao eran utilizados como moneda de cambio gracias a su popularidad entre los Olmecas y más tarde Mayas, toltecas y aztecas.

Este es el origen de ese producto tan preciado hoy en día por los europeos: el chocolate. Y ya las culturas precolombinas aprendieron  a valorar su alto valor energizante.

“Cacao, de Remography, vía Flickr”

No solo es una gran fuente de energía para nuestro organismo, sino que es rico en isoflavonas, lo cual lo convierte en un potente antioxidante, aporta nutrientes, minerales y reduce la presión arterial. ¡Una joya gastronómica!

Los granos de cacao están dentro del fruto que da el árbol del mismo nombre y antiguamente lo dejaban fermentar, mezclándolo luego con agua y chile, dando lugar a la bebida amarga que ellos denominaban Xocoatl. Un recuerdo de lo que sería aquello serían los chocolates picantes que podemos encontrar en algunas tiendas Gourmet, normalmente mezclados con chile o jalapeños.

Sin embargo a partir del s. XVI se empezó a popularizar su mezcla con azúcar y especias, dejando de lado su tradicional sabor amargo y engatusando a los paladares europeos más reacios a este nuevo producto venido de América.

Hay básicamente tres tipos de Cacao:

1.- El Criollo. Es el Cacao de más calidad y proviene de Guatemala, Ecuador, Venezuela, Colombia, México y el Caribe. Se utiliza para elaborar los chocolates más suaves, finos y delicados. Las casas de chocolate que lo utilizan suelen ponerlo en las etiquetas con orgullo.

2.- Forastero. Este cacao necesita ser tostado previamente para obtener más calidad y proviene de África, Asia, Oceanía y Ecuador. Su sabor es más fuerte.

3.- Trinitario. Nació en la Isla de Trinidad cuando accidentalmente se unieron las dos variedades anteriores y hoy en día se utiliza como un sustituto más económico del criollo. Actualmente el mayor productor es la Isla de Granada.

La mayoría de los chocolates que llegan al mercado se suelen elaborar a partir de mezclas de Forastero, al que se suelen añadir Trinitarios y Criollos.

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“Torre de chocolate, de Javier Barahona, vía Flickr”

Para elaborar el chocolate son necesarios tres elementos:

– Pasta de cacao.

– Manteca de Cacao, obtenida de prensar el anterior.

– Azúcar.

Aunque originalmente se utilizaba solo la pasta, fue Rodolphe Lindt, el chocolatero suizo, quién tuvo la brillante idea de mezclarlo con su propia manteca, haciéndolo más suave y fino.

De aquí se obtienen las diferentes categorías o variedades:

Chocolate a la taza o Caco en Polvo: Se trata de la pasta triturada y reducida a polvo. Sin adición de leche o manteca, pero sí de azúcar y espesantes como la fécula.

Chocolate negro: Es la pasta molida y mezclada con la propia manteca. Se le añade  azúcar y a veces leche en polvo, sin aditivos saborizantes ni emulsionantes.

Dependiendo del porcentaje de cacao será más o menos puro, considerando que es negro cuando sobrepasa el 45% de cacao.

Se suele encontrar también en formatos de 50 % (a partir de este porcentaje se suelen utilizar para fundir), 70% (más ácido) y 80 % (ácido, áspero y amargo)

Chocolate negro Superior: Es chocolate con 43%. Su nombre puede resultar engañoso ya que no llega a ser Chocolate negro propiamente dicho.

Chocolate con leche: lleva leche en polvo o leche evaporada y suele estar por debajo del 40%

Chocolate blanco: no es propiamente chocolate, ya que no lleva pasta de cacao, sino manteca y azúcar.

Para obtener un chocolate fino y de calidad es necesario pasarlo largo tiempo a través de unos rodillos para homogeneizarlo y  hacerlo más suave, así como darle un amasado extra (conchado) y finalmente un proceso de templado. En el tiempo y control de estos procesos reside la mayor parte del secreto de un buen chocolate.

La mezcla con leche en polvo se debió a la unión laboral del suizo Daniel Peter  con Henry Nestlé, y es la categoría de chocolates que más definen a este país. No hay duda de que algunos de los chocolates más famosos provienen de Suiza, pero no hay que olvidar:

–        Italia, inventores del chocolate sólido, los bombones, los huevos de Pascua. De este país provienen los famosos Baci (besos) o bombones Gianduja.

–        Bélgica, creadores del praliné

–        Inglaterra, creadores de la tableta de chocolate.

La calidad del chocolate no la define la cantidad de cacao sino el origen del mismo, su variante, el tiempo de amasado en rodillos y su Tº de conservación. Es cierto que los que tienen bajo nivel de cacao tienden a ser más grasos y con más aditivos pero no siempre significa que sean de peor calidad.

Sobre todo recordad que el chocolate con alto porcentaje de cacao es un importante anticancerígeno, antioxidante, afrodisíaco y…  atención chicas, atenúa los dolores premenstruales. Si además tenemos en cuenta de que hoy en día ha quedado demostrado que no es el causante del acné (sino los azúcares y aditivos de los más bajos en cacao) ¿A que estamos esperando? ¡Es un alimento redondo!

Foto de portada: Everjean – Fresh Cacao from Sao Tome Principe (vía Flickr)

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