De entre todas las gastronomías del mundo, la de Perú podría decir que es mi ojo derecho. Y de entre todos los chefs que han aportado su grano de arena para que la gastronomía peruana sea, a día de hoy, lo que es y representa a nivel mundial, Gastón Acurio es sin duda el nombre que resuena en más cabezas. Por eso hemos querido ir a AyG Madrid, el restaurante que representa su marca en la capital.

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Se trata de un restaurante oscuro, sobrio, elegante… donde el negro predomina, y donde las luces en el techo se proyectan sobre la mesa para iluminar el espectáculo que Percy Álvaro, el chef (ex Asiana, ex Tickets) que se incorporó al proyecto a finales del 2014 y sobre el que gira la propuesta gastronómica de AyG Madrid, nos ofrece a todos los amantes de la comida peruana.

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Un tipo más bien parco en palabras, pero que se expresa maravillosamente en la cocina. Os pasamos a contar lo que pedimos, para que cuando vayáis a probarlo, vayáis a lo seguro. Ya sabes, nos esforzamos duro para dártelo hecho.

Primero, como bien manda la tradición, un buen Pisco Sour, marca de la casa.

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Con mantequilla casera, con cebollino, pan de cereales, snacks con aji panca, quinoa blanca y negra, y un crujiente de arroz al huacatay. Con este aperitivo, Percy ya te va dejando claro que este no es “un peruano cualquiera”.

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Esfera de mejillón, con leche de tigre al ají amarillo. Un bocado con sabor a mar, picante, cítrico. Redondo.

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Ceviche amazónico, con pulpo, zamburiña, corvina y langostino, y leche de tigre hecho con base de la zamburiña. Una gran ración, y un potente ceviche al que no le faltaba absolutamente de nada.

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Tiradito nikkei de atún rojo, laminado perfecto, con leche de tigre agridulce con tamarindo, fondo de pescado y reducción de ají panca, y en el centro nabo crujiente. Este plato nos demuestra que Percy juega en otra liga.

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Carabinero a la plancha con velo de maracuyá con escabeche cítrico, miel de abeja y ají panca. Con puré de camote y aceite de albahaca. Este es un plato especial para el menú Nochevieja, lleno de matices, sabores y texturas. Super elegante.

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Anticuchos de pez mantequilla con boniato glaseado y choclo frito. La salsa que recubre el pez es la llamada salsa anticuchera, con ají panca, comino, vinagre, orégano, sal, pimienta y un poco de aceite. Combinado con el dulzor del boniato, un plato espectacular.

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Arroz con pato, hecho con cilantro y cerveza negra. Según nos cuentan, el pato lo preparan durante 36 horas al vacío a 65 grados, lo que hace que esté suave, y finalmente lo doran, consiguiendo una piel crujiente. Recuerdo este arroz y se me saltan las lágrimas a chorros.

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Y como último plato principal (sí, llevábamos buen ritmo), el gran clásico peruano, donde Perú recoge toda una historia de mestizaje gastronómico, un enorme Lomo saltado, tiras de solomillos salteadas al wok, con cebolla morada, tomate, salsa de soja, ostras y vinagre. Con guarnición de patatas fritas, huevos de codorniz y brotes de cilantro.

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Y de postre, bueno, de postres… Pepas falsas de lúcuma, hecha con mousse de lúcuma con cobertura de manteca de cacao, con tierra falsa de fondant y quínoa garrapiñada, y hojas de lima kafir. Otra de las muestras donde Percy nos deja entrever alguna de las perlitas de su Menú de Nochevieja.

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Y como broche de oro, uno de sus clásicos, el Bombón de mousse de mango y flores, con una base de granizado de mandarina. Daba lástima romper tanta belleza, pero menos mal que al final lo hicimos, porque el contenido es incluso más impresionante que el continente… y sí, las flores se comen.

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En resumen, Percy Álvaro realiza un ejercicio de tradición y elegancia, pero también de fusión y creatividad perfectos en cada plato, y Miguel Novoa un trabajo perfecto en sala. Total, un tándem perfecto para un delicado viaje a un Perú criollo, chifa, nikkei… sin salir de Madrid, que tienes que probar. Con un ticket medio que ronda los 50 euros por persona, AyG Madrid se cuela de lleno en nuestra lista de restaurantes recomendados en Madrid, de hecho y lógicamente, también en nuestro ranking de restaurantes peruanos en la capital, por méritos propios.

Aquí os dejamos su web, y su Facebook.

C/ Ayala, 27.

PD. Si os acercáis preguntad por Miguel, ¡y decidle que vais de nuestra parte!

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