Son muchas las joyas gastronómicas de las que disfrutamos en nuestro país.

Y no hay duda de que una de esas maravillas es el Aceite de Oliva, un icono de nuestra cultura, y por el que, afortunadamente, no tenemos que pagar los precios astronómicos que alcanza en otros países europeos (aunque nos guste quejarnos de lo caro que es un buen aceite).

Porque es cierto que somos el mayor productor del mundo de este aceite vegetal ampliamente reconocido, pero los españoles… ¿entendemos de aceite?. ¿Sabemos cuál es la diferencia entre un aceite de oliva virgen extra, uno que solo es virgen o un simple aceite de oliva?.

Y es que recientemente el IMIDRA realizó un estudio de mercado por el cual quedó patente que a pesar de haber un gran interés por este campo, el desconocimiento era muy grande y en muchas ocasiones vamos al mercado y no sabemos cuáles son las diferencias de un Aceite de Oliva Virgen Extra o un Aceite de Orujo de Oliva.

Aquí os dejamos una clasificación sencilla que os ayudará a entender los diferentes tipos de aceite y cual se adapta mejor a vuestras necesidades.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Se trata del aceite de mayor calidad con todos sus nutrientes, sin defectos físico-químicos ni sensoriales. Lo mejor que podemos obtener para nuestra cocina.

via gastroactitud.com

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ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Tiene pequeños defectos, pero que se encuentran dentro de los límites establecidos (3,5%) y no superar el 2% de acidez.

via saludesmas.com

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ACEITE DE OLIVA REFINADO

Es aquel que supera el límite de 3,5% de defectos (también llamado lampante) y por tanto ha de ser refinado, ya que de lo contrario no se considera apto para su consumo.

ACEITE DE OLIVA

Es el que se encuentra en la gran parte de los supermercados, el más consumido, y se trata de una mezcla de aceite refinado y aceite de oliva virgen. Ha perdido bastantes nutrientes y es más barato.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

Es el aceite extraído mediante procesos químicos de la pasta de aceituna sobrante del batido con añadido de Aceite de Oliva virgen.

Todos estos etiquetados no se hacen al azar, sino que son estrictamente regulados por el Consejo Oleico Internacional y son ellos los que se encargan de valorar esos “defectos” mencionados en cuánto a aroma, sabor, humedad… y para ello el aceite se cata.

Esto se hace en un vaso bajo de tulipa, previamente cubierto con un platillo fino de cristal para preservar los aromas, y generalmente tintado (ya que el color no es un indicativo de calidad) a una temperatura media de 28º, basándose primero en el aroma y luego en el sabor, buscando equilibrio, cero defectos, intensidad…

COMO ELEGIR UN ACEITE SEGÚN LA ACEITUNA

Al igual que el vino, que se puede clasificar según su tipo de uva, el aceite lo puede hacer según la aceituna. Todos los Aceites de Oliva Virgen Extra especifican el tipo de aceituna utilizada y dependiendo de la variedad tendremos unas características organolépticas diferentes:

1.- PICUAL

La variedad mayoritaria en España.

Tiene muchos polifenoles (rico en ácido oleico y antioxidantes), es decir, una larga vida útil (alrededor de un año) y una gran estabilidad (lo cual lo hace muy apto para cocinar). Es junto con el aceite de aceituna de Cornicabra, uno de los más saludables (¡y de mis favoritos!).

Tiene un aroma frutado intenso, a hoja, tomatera e higuera, con cuerpo denso, ligeramente amargo y picor en retrogusto. Perfecto para las carnes por su intensidad aromática y su resistencia al calor.

picual (via espana.gastronomia.com)

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2.- ARBEQUINA

Otra variedad muy apreciada por sus notas ligeramente dulces y suaves pero con una vida menor, apenas 4 meses, y mucho más apta para su consumo en crudo.

Se caracteriza por sus notas de manzana, hierba, almendra dulce y escaso amargor en boca.

Si quieres un aceite suave para ensaladas ¡este es tu aceite!.

via bodegaselprogreso.com

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3.- CORNICABRA

Variedad muy cultivada en Toledo, Ciudad Real y Madrid. Es bajo en Vitamina E pero muy rico en oleico y antioxidantes, con una gran estabilidad.

Muy expresivos en los platos, con notas de manzana y almendra y picante en boca.

via proyectolosaires.com

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4.- HOJIBLANCA

Del sur de España principalmente, bajo en estabilidad, Vitamina E y polifenoles, tiene notas de vegetales verdes. Es seguramente el más versátil de todos y su uso está muy extendido.

via redes-cepalcala.org

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Obviamente, hay más variedades, pero sin duda estas son las más populares, junto con el Coupage, término vinícola que nos indica la mezcla de varios tipos de aceituna para obtener un perfil más complejo y que se encuentra con facilidad en el mercado.

También podemos encontrar señalado en la etiqueta el método de recolección:

– Ordeño: Es decir, una por una, un método que garantiza la calidad del producto, pero que lo encarece demasiado.

via aceitunasevillana.es

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– Métodos mecánicos: cimbreando el olivo. Es uno de los métodos menos agresivos y que nos indica una buena recolección de la aceituna.

via mercacei.com

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– Vareo: El más agresivo, cada vez se utiliza menos.

via inshala.es

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¿POR QUÉ DEBEMOS CONSUMIR ACEITE DE OLIVA? ¿QUÉ NOS OFRECE?

El Aceite de Oliva es la base de la famosa Dieta Mediterránea, esa que se caracteriza por su naturaleza saludable, ya que tiene un alto contenido en ácido oleico, ácido graso esencial que además previene las enfermedades cardiovasculares, vitamina E, que combate el colesterol y polifenoles, un potente antioxidante.

¿Hay una mejor manera de empezar el día que un zumo de naranja y una tostada de pan integral con Aceite de Oliva virgen extra?

Respecto a su cocción, el aceite de oliva es apto para ser calentado, aunque con el aumento del calor pierde polifenoles. Siempre es mejor en crudo y en caso de cocinarlo, no superar los 210º.

¿Qué me decís?. ¿Sabéis cual es vuestro aceite? ¡Os veo leyendo todas las etiquetas de las botellas de aceite en vuestro próximo viaje al súper!

Imagen de portada: Vía España Gastronomía.

3 Respuestas

  1. Ximena

    Hola,

    Recientemente, un lector nos indicó amablemente que habíamos cometido un error al señalar que el Aceite de oliva Hojiblanca no admite altas temperaturas.
    Efectivamente tiene razón y lo hemos corregido en el artículo.
    Igualmente nos comentaba que echaba en falta datos como la acidez, los tiempos de cosecha o las campañas.
    También estoy de acuerdo, ya que este artículo en principio era muy largo, pero optamos por simplificar la información en base a nuestro perfil de lector, más generalista y no siempre profesional de la gastronomía.
    Aún así, es cierto que quizás nos ha faltado alguna reseña a la acidez y el sabor.
    Desde aquí le agradecemos sus comentarios, ya que nos ayudan a mejorar.

    Un saludo

    Responder
  2. Sebastian Cubides

    Es interesante darse cuenta que así como cada botella de vino tiene todo un mundo de cuidados, elaboración y producción, detrás de ella, el aceite de oliva también.

    Me parece fascinante las similitudes entre el vino y el aceite, sin duda es algo que merece la pena saber y estudiar, mucho mas en nuestra profesión ya que muchas veces ignoramos estos temas que sin duda tienen un peso representativo en nuestra cocina y en los sabores que queremos capturar y plasmar en ella.

    Ya me veo leyendo las etiquetas de los aceites de oliva que encuentre.

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